单元9少数民族风味酒及洋酒.pptxVIP

单元9 少数民族风味酒及洋酒一、中国少数民族风味酒二、中国洋酒一、中国少数民族风味酒1、少数民族风味酒的形成及酒文化禁忌2、中国少数民族风味酒的主要类别1、少数民族风味酒的形成及酒文化禁忌 1）中国少数民族风味酒形成的原因2）中国少数民族酒文化中的禁忌1）中国少数民族风味酒形成的原因 中华民族，是拥有56个民族的大家庭。在56个民族中，许多民族都喜欢饮酒，而且许多民族还有明显带有自己民族特征的酒类。这些酒风味独特，各呈异彩。其主要原因在于：①充分利用了当地的物产为原料 ②充分利用了当地的水资源和气候资源 ③充分利用了祖辈流传下来的传统酿酒工艺④不同民族的不同礼仪风俗，更使自己的酿造酒， 洋溢着自己的民族特色 2）中国少数民族酒文化中的禁忌①酿酒禁忌 ②斟酒禁忌 ③敬酒禁忌④劝酒禁忌 ①酿酒禁忌 海南黎族酿酒时在家门口挂上树叶，以示生人禁止入内，否则酒就会败坏。侗族也有酿酒禁忌，妇女煮酒时，忌生人闯入，他们认为这样会使酒酿坏。②斟酒禁忌 彝族谚语说：“酒满敬人，茶满欺人”；“酒要满满地上，话要透透地说”。酒满为敬是各族共有的习俗。③敬酒禁忌各民族中有不同的敬酒忌讳。鄂伦春族主人敬酒时，必须饮干前两盅，客人回敬主人也是饮干两盅酒。藏族也有类似习俗，给客人倒酒时必须倒满杯，客人先喝一口，添上；再喝一口，再添满；一直要喝三口，最后满杯喝干。蒙古族民间请客饮酒，不论地位高低，均由主人先尝酒，然后奉客，称为“口利”。以此对客人表示尊敬。 ④劝酒禁忌热情劝酒但忌强使宾客饮酒。到彝族、苗族、傣族、哈尼族等群众家做客，主人上酒时，杯或筒、碗必满，客人不宜拦阻以拂主人盛情，也不必拦以使主人产生误会。主人斟完酒，双手举碗，先喝一口，然后或歌或语，殷殷劝酒，客人则不能一口回绝主人的美意，确实不能喝或者不会喝，也要把酒碗端至唇边沾一下，以示谢意或回敬。 2、中国少数民族风味酒的主要类别 少数民族风味酒主要包括动物性原料来源的乳酒、植物性原料来源的粮谷酒等。 1）少数民族风味酒2）少数民族水酒3）少数民族烧酒 4）少数民族特制酒1）少数民族风味酒最有影响力的当属马奶酒和青稞酒，因为其原料来源广泛，并与人数众多的少数民族生活息息相关。在我国必威体育精装版的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008中，马奶酒在分类上分别属于奶酒（发酵型）和奶酒（蒸馏型）的范畴；青稞酒在分类上分别属于黄酒和白酒的范畴。 2）少数民族水酒水酒是发酵酒的一种，按我国必威体育精装版的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，属于黄酒的范畴。水酒是我国少数民族酒中品种最多、饮用最为普遍的一类，主要以黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成。3）少数民族烧酒少数民族地区烧酒始于何时，未见确切的记载。最迟在明代中后期，偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。至明末清初，少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平，清代以来，烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。少数民族烧酒的酿造具有以下共同点： 第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。 第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒是各民族的共识。大凡出好酒的地方都是山泉清冽，溪流净琮。 第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。4）少数民族特制酒中国各少数民族都有自己悠久的民族民间医药和富于本民族特色的酿酒工艺，内容丰富的特制酒是其重要构成部分之一，他们利用酒能“行药势、驻容颜、缓衰老”的特性，以药入酒，以酒引药，治病延年。少数民族的特制酒五花八门，丰富多样。包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒等各种类型 。高山族嚼酒 将米放入口中咀嚼成曲，利用唾液中的淀粉酶来发酵制酒，这种酒又称“姑待酒”。其酿造方法是：将米碾磨成细粉，用嘴咀嚼，使米粉和唾液充分混合，形成的混合物称为米曲，经一夜发酵形成酵曲，再放置于陶器中经过连续几天的发酵，就形成了姑待酒，颜色为纯白色，味道呈酸味。这种酒的酿造方法最为简单，因而分布范围十分广泛，大致从台南以北至基隆、淡水，沿海平地或山区的高山族村落多有酿造。而各地的具体操作方法略有不同，它们的基本特征却是一样，即都是用口嚼米成曲，然后掺和米（饭）发酵，故可归为一类。姑待酒味甘酸或微酸，高山族人民外出劳动时，将姑待酒盛于葫芦中，兑以泉水饮用。 二、中国洋酒1、中国洋酒的基本概念2、中国白兰地酒及其工艺3、中国威士忌酒及其工艺4、中国俄得克酒及其工艺5、中国老姆酒及其工艺6、中国金酒及其工艺1、中国洋酒的基本概念1）洋酒及中国洋酒的定义2）中国洋酒的生产和销售1）洋酒及中国洋酒的定义通常是指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主