2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷.pdfVIP

（A 卷）第 1 页 共 5 页 2013 年韩山师范学院本科插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空 0.5 分，共 24 分） 1. 下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼 （ ）、甲鱼（ ）、 鳕鱼 （ ）、雪蛤 （ ）海参 （ ） 龙虾 （ ）鸽子 （ ）海蜇 （ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3. 中餐烹饪中， 吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含 量低的 。 4. 根据生物学分类特点的不同， 粮食通常分为： 、 、 三类。 5. 蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄 的 。 6. 烹饪常用的辅助原料有 、 以及各 种 。 7. 谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8. 烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。 9. 麻辣味调味品有 、 、 、 。 10. 植物性原料提供的营养素主要是 、 、 以 及少量的 、 。它所特含的 、 等 膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的 、 、 、 、 、 （A 卷）第 2 页 共 5 页 的学科。 得分 评卷人 二、选择（每题 1 分，共 8 分） 1. 下列哪种是鱼的腥味成分（ ） A、谷氨酸 B 、琥珀酸 C 、三甲胺 D 、氧化三甲胺 2. 不属于香味调味品的是（ ） A 、八角 B 、小茴香