2012年韩山师范学院本科插班生《食品化学》试卷.pdfVIP

（A 卷）第 1 页 共 5 页 2012 年韩山师范学院本科插班生考试试卷 食品科学与工程 专业 食品化学 试卷 （A 卷） 一． 名词解释（每题 2.5 分，共 15 分） 1. 淀粉的老化： 2. 抗氧化剂： 3．乳化： 4 ．褐变： 5．碳水化合物的吸湿性和保湿性： 二、选择题（单选题，每题 2 分，共 20 分） 1．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（ ） A. 酸价 B. 碘值 C. 酯值 D. 皂化值 2. 某食品的水分活度为 0.79, 将此食品放于相对湿度为 91 %的环境中 , 食品 的重量会 ( ) 。 A. 减小 B. 不变 C. 增大 D. 都不对 3. 下列双糖中属于非还原糖的是 （ ） A. 麦芽糖 B. 纤维二糖 C. 乳糖 D. 蔗糖 （A 卷）第 2 页 共 5 页 4 ．美拉德反应是食品中的还原糖与 （ ）进行的赋予食品色与香气的反应。 A. 维生素 B. 氨基酸 C. 脂类 D. 非还原糖 5．植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ） A. 生育酚 B. 芝麻酚 C. 棉酚 D. 谷维素 6. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ） A. 性质稳定 , 在一定时期内有效 , 分解物无毒 ; B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒； C. 无刺激性、无异味； D．价格合理使用方便； E．具有一定的营养价值 7．下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( ) A. 花青素 B. 血红素 C. 红曲色素 D. 虫胶色素 8．亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（ ） A. 硝酸盐 B. 苯丙芘 C. 亚硝酸盐 D. 亚硝胺 9．B族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是 （ ） A.VC B.VA C.VB1 D.VB2 10．葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是 ( ) A. 硫化物类 B. 醇类 C. 乙酸酯类 D. 吡嗪类 三、是非题（正确打“√” ，错误打“×” ）（每题1 分，共 10 分） 1．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 （ ） 2 ．在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶， 可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。 （ ） 3．果胶的酯化度高则其凝胶强度高， 故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 （ ） 4 ．一般来说通过提高 A ，可增加食品稳定性。 （ ） W 5．只有溶于水中的物质 , 才能产生味感。 （ ） 6 ．天然色素按色素溶解性质可分为水溶性色素和脂溶性色素。 （ ） 7．蛋白质溶液 pH 值处于等电点，溶解度最小。（