培训-五星级酒店厨房卫生安全HACCP管理细则.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 十九、个人习惯 1、在食物处理范围内，不可吸烟。 2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。 3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。 4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。 5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。 6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。 二十、刀具的卫生及存放 1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。 2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。 3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。 4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。 5、刀具清洁及消毒程序： （1）去除刀上的碎屑。 （2）用温肥皂水来清洗。 （3）再用温水来冲洗。 （4）用纸巾擦干。 （5）喷上消毒剂。 （6）存放在通风的架上。 二十一、制冰机 1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。 2、制冰机应时常保持干净卫生。 3、制冰机应把盖子关好。 4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。 5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。 6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。 7、制冰机应每星期清洗与消毒。 8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。 在努力的过程中，离不开帮助和支持我们的领导和同事，大家都有这样的感受，很多时候指责你做错事和鼓励你要加油的是一个人，吐槽你不够好和帮助你完成目标的也是同一个人，你看着超级不爽但当你需要帮助他毫不犹豫愿意帮助你的人往往也是一个人...我想说，在工作和生活中被我们误解的人，也许他的出发点仅仅是为了你好，只不过用错了方式和方法，所以，希望不论什么时候大家都能用包容的心态去对待我们身边的每一个同事，不论什么情况都能用宽容的胸怀去理解和善待出现在自己生命里的人，不仅仅是为了别人为了集体，更是为了自己，因为一个和谐相处的工作环境，总是充满着朝气和活力，使人进步积极向上，相反则全是负能量，谁都愿意和正能量的人在一起，那么2022年，就请大家以包容的心态积极的自信去做一个可以传递正能量的人，你的正能量会得到更多正能量的回应，所谓朋友多了路好走，有帮助和认可你的人，去往目标的道路也许不够平坦但一定会少很多坎坷。 二十二、切片机——旋转式的设计 1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。 2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。 3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。 4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。 二十三、餐具清洗消毒 1、每班开工时，记录洗碗机的操作。 2、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度（高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。 3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。 4、每两小时换水1次。 5、将干净与肮脏的物品分开操作。 6、先将手洗净，才处理清洁物品。 7、使用干净的毛巾将这擦干净。 二十四、厨房用具清洗装置 1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。 2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。 3、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。 4、不许使用钢丝球和金属刷。 二十五、奶油搅拌器 1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。 2、每4小时把管嘴消毒一次。 3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。 4、奶油应时常盖好。 5、每天清洁和消毒搅拌器。 二十六、罐头刀 1、时常保持罐头刀的清洁。 2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。 3、罐头刀清洁程序： 将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。 二十七、工作台 1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。 2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。 3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。 4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。 5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。 6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。 二十八、解冻——在冷库里 1、不正确的解冻会导致食物中毒。 2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。 3、食物应在温度8度以下解冻。 4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。 二十九、解冻——室温 1、不鼓励在室温下解冻。 2、解冻必须在90分钟内完成。 3、食物表面必须保持在低于10度。 4、解冻食物必须帖上时间标签。