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;; 第1节 厨房规划 ;7.1.2 厨房规划原则 1．保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备，提高工作效率，保证生产畅通和连续。 2．各部门应在同一层楼以方便生产和管理，提高生产效率，保证菜肴质量。 3．由于菜肴质量与菜肴温度相关，因此厨房应尽量靠近餐厅。 ;4．工作点应紧凑，工作点内的设备和设施的排列以方便厨师工作，安全及提高工作效率为原则。 5．厨房必须设有分开的人行道和货物通道。 6．关注通风、温度和照明，降低噪音，保持干静的墙壁、 地面和天花板。 7．购买和安装带有防护装置的生产设备。 8．有充足的冷热水和方便的卫生设施， 并有预防和扑灭火灾的装置。;7.1.3 厨房选址 　　选择地基平，位置偏高的地方，靠近交通干线和储藏室，接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施，选择自然光线和通风好的位置。 7.1.4 厨房面积 　　不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常，菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多，厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨房需要的面积就小。;7.1.5 厨房高度 　　厨房高度影响生产效率和产品质量。厨房高度小会使职工感到压抑，厨房过高会造成空间和经济的损失。厨房高度不低于2.8米，不包括天花板内管道层高度。 7.1.6 地面、墙壁和天花板 　　为了职工安全和厨房卫生，厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖。 　　厨房空气湿度大，其墙壁和天花板 应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的 材料。厨房天花板常用可移动的轻型不 锈钢板制成。 ;7.1.7 通风、照明和温度 　　厨房除自然通风外，还应安装排风和空气调节设备，保持厨房空气清洁。照明是厨房规划的重要内容，良好的厨房光线是菜肴质量的基础，可避免和减少厨房工伤事故，厨房应采用照明系统来补充自然光线不足，保证厨房有适度的光线。厨房温度一般在17℃至20℃为宜。 7.1.8 控制厨房噪音 　　厨房规划中应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在40分贝左右。在厨房规划中，首先应选用优质和低噪音的设备，然后采取其他措施控制噪音，减少安全事故的发生，包括采用隔离噪音区、隔音屏障和消音材料，播放轻音乐措施等。;7.1.9 冷热水和排水系统 　　在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关，在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。 ;;7.2.1 贮存室布局 1．厨房为了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。 2．干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。 3．冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和外间仓库。;;4．备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域。通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备等。5．厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通道的宽度不低于1.5米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于0.75米，一辆厨房小车（宽度0.6米）与另一人互相能穿过的通道宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离是0.9米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是1.2米。;7.2.3 厨房设备布局 1．直线排列法 　　将生产设备按照菜肴加工程序，从左至右以直线排列称作直线排列法，烹调设备的上方安装排风设施和照明设备。这种排列方法适用于各类厨房。 2．“L”型排列法 　　将厨房设备按英语字母“L”的倒向排列，这种排列方法主要用于面积有限，不适于按照直线排列法的厨房。;3．带式排列法 将厨房分成不同的生产区域，每个区域负责一种加工和烹调，各区域用隔层分开以减少噪音，方便管理。每个区域设备都用直线法排列，这样厨房中的各生产设备的布局像几条平行的带子。 。;4．海湾式排列法 　根据菜肴生产需要，在厨房设立几个区域。每1区域是1个专业生产部门，如西厨房的初加工、三明治、冷菜、制汤、少司、烧烤和面点等生产区域。每个区域的生产设备按英语字母“U”形状排列。厨房出现了几个“U”型区域，即出现几个海湾。 　　 ;　　热能在厨房生产中起着重要的作用，它直接影响菜肴质量、特色、质地和成熟度并影响餐饮生产成本。 7.3.1 热能在烹调中的作用 　　食品原料受热时，会发生质地、颜色和味道等方面的变化，从而影响菜肴质量。 1．热能对蛋白质原料影响 畜肉、海鲜、禽肉和鸡蛋是含有丰富蛋白质的食品原料。蛋白质原料受热后会收缩和凝固。受热越多，失去的水分就越多，使菜肴变得越坚硬。;2．热能对碳水化合物的影响 含有碳水