营养与食品卫生学重点.pdfVIP

第一章：营养学基础 名词解释 营养（ nutrition ）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发 育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 植物化学物： 指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生 物活性物质， 是植物的次级代谢产物。 主要包括： 类胡萝卜素、 植物固醇、 皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、 植酸等几大类。 合理膳食 ：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例 合适的能量和各种营养素， 并与机体的需要保持平衡， 进而达到合理营养、 促进健康、预防疾病的膳食。 合理营养（ rational nutrition ）：即为平衡而全面的营养。合理营养包 括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面 为各营养素之间比例要适宜。 营养不良 是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健 康异常或疾病状态。 个体化营养： 人类大约 30%基因存在多态性， 导致不同个体对营养素吸收、 代谢与利用的差异 , 并最终引起个体对营养素需要量的不同。 分子营养学的定义 是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营 养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体 健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的 一门学科。 营养流行病学 是流行病学一个新的分支学科；是应用流行病学方法研究膳 食因素在疾病发生、发展中的作用；监测人群营养状态，制定和评估人群 健康的膳食模式；研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协 同作用的科学。 条件必需氨基酸： 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需 要量的氨基酸。 氨基酸模式 : 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。含量相对较低的必需 氨基酸称为 限制氨基酸 ，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此 类推。 维生素： 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 蛋白质互补作用 ? ：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的 必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用 率的作用，称为蛋白质互补作用。 维生素 A 原： 指可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素 简答题 水的生理功能： 1. 构成细胞和体液的重要组成部分； 2. 参与新陈代谢； 3 调节体温； 4. 润滑作用。 合理膳食要求： 1. 提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素 2. 保证 食物安全 3. 科学的烹调加工 4. 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 营养素的生理功能 ：1. 提供能量 2. 构成细胞组织，供给生长、发育和自我 更新所需的材料 3. 调节机体生理活动。 膳食营养素参考摄入量： 是在 RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值，包括 4 项内容： 1. 平均需要量（ EAR）2. 推荐摄入 量（ RNI）3. 适宜摄入量（ AI ）4. 可耐受最高摄入量（ UL） 分子营养学的研究对象 1. 与营养相关的基因结构及其 DNA和染色体结构。 2. 基因表达的过程及其产物 （mRNA、蛋白质）。3. 膳食因素 .4. 机体的健康。 分子营养学的研究方法 1. 基因组学方法 2. 蛋白质组学方法 3. 表观遗传 学研究方法 4. 基因多态性的研究方法 营养素影响基因组结构和稳定性的机制 1．营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性 2．氧化应激 3． 营养表观遗传学 营养流行病学的应用 ：1. 了解人群营养状况； 2. 制定膳食指南； 3. 研究 营养在慢性病中的作用