食品感官分析与实验第八章 分级试验.pptxVIP

第八章 分 级 试 验 章前导入 为什么要学习差别试验 在感官分析过程中，往往会遇到各评价指标的重要程度不同，两种产品的评价结果相同但确有差异等实际问题。为了使感官分析结果更加科学、准确、有效，有必要学习分级试验。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性，本章将通过学习评分法、成对比较法、加权评分法、模糊数学法及阈值试验解决上述实际问题，达到准确评价的效果。 第八章 分 级 试 验 第一节 评分法 第二节 成对比较法 第三节 加权评分法 第四节 模糊数学法 第五节 阈值试验 目 录 第一节 评分法 一、评分法特点 评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 在评分法中，所有的数字标度为等距或比率标度，如1～10（10级），－3～3级（7级）等数值标度。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛，尤其适用于评价新产品。 第一节 评分法 二、问答表的设计和做法 设计问答表（票）前，首先要确定所使用的标度类型。在检验前，要使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可利用拉丁法随机排列。 问答票的设计应和产品的特性及检验的目的相结合，尽量简洁明了。可参考表8-1的形式。 第一节 评分法 表8-1 评分法问答票参考形式 第一节 评分法 三、结果分析与判断 在进行结果分析与判断前，首先要将问答票的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问答票的评价结果为例，可按-3～3（7级）等值尺度转换成相应的数值。极端好＝3；非常好＝2；好＝1；一般＝0；不好＝-1；非常不好＝-2；极端不好＝-3。当然，也可以用10分制或百分制等其他尺度。 第二节 成对比较法 一、成对比较法特点 当试样数n很大时，一次把所有的试样进行比较是困难的。此时，一般采用将n个试样2个一组、2个一组地加以比较，根据其结果，最后对整体进行综合性的相对评价，判断全体的优劣，从而得出数个样品相对结果的评价方法，这种方法称为成对比较法。 成对比较法可分为定向成对比较法（2选项必选法）和差别成对比较法（简单差别检验或异同检验）。二者在适用条件及样品呈送顺序等方面都存在一定差别。 第二节 成对比较法 二、问答表的设计和做法 设计问答表（票）时，首先应根据检验目的和样品特性确定是采用定向还是差别成对比较法。参考表8-2所给的形式 定向成对比较法用于确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度、色泽等。 样品呈送：AB，BA 差别成对比较法使用条件是：没有指定可能存在差异的方面，实验者想要确定两种样品的不同。 样品呈送：AA，AB， BA，BB。 第二节 成对比较法 表8-4 成对比较法问答票参考形式 非常不好 很不好 不好 第二节 成对比较法 三、结果分析与判断 和评分法相似，成对比较法在进行结果分析与判断前，首先要将问答票的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问答票的评价结果为例，可按－3～3（7级）等值尺度转换成相应的数值。非常好＝3；很好＝2；好＝1；无差别＝0；不好＝－1；很不好＝－2；非常不好＝－3。当然，也可以用十分制或百分制等其他尺度。然后通过相应的统计分析和检验方法来判断样品间的差异性。 第三节 加权比较法 一、加权评分法的特点 事实上，对同一种食品，由于各项指标对其质量的影响程度不同，它们之间的关系不完全是平权的，因此，需要考虑它的权重，所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。 加权评分法一般以10分或100分为满分进行评价。 第三节 加权比较法 二、权重的确定 所谓权重（关键）是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。 三、加权评分的结果分析与判断 对各评价指标的评分进行加权处理后，求平均得分或求总分的办法，最后根据得分情况来判断产品质量的优劣。 第三节 加权比较法 加权处理及得分计算可按下式进行。 式中：p ——总得分； ai ——各评价指标的权重，权重值为归一化处理后的数值；