食品感官分析与实验第一章 概述.pptxVIP

第一章 概 述 章前导入 为什么要学习食品感官分析 感官似人人皆知却无人皆知。本章将打开感官之门，引导读者进入这个熟悉而又陌生的领域，揭开其在食品工程及其他应用领域的神秘面纱。“感官”一词由来已久，在古代人们只能依靠感官来判断食物的可食性及安全性。既使到检测手段和方法如此发达的今天，感官分析依然在产品研发、生产生活中具有不可替代的作用。 章前导入 什么是食品感官分析 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学等学科知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、操作简便、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。随着该学科的不断完善和发展，它在食品试验研究、开发、生产、质检、销售、流通、市场调查等很多相关领域发挥着越来越重要的作用。因此，对于学习食品相关专业的学生及从事食品相关行业的技术人员来讲，学习食品感官分析是十分必要的。 第一章 概 述 01 食品感官分析的意义与特点 02 食品感官分析的适用范围与标准依据 03 食品感官分析与其他分析方法的关系 04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 目 录 01 食品感官分析的意义与特点 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、操作简便、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不 能解决的复杂生理感受问题。 01 食品感官分析的意义与特点 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 02 食品感官分析的适用范围与依据 食品感官分析所采用的方法和技术，也适用于产品质量标准中的感官指标检查。 我国自1988年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括《感官分析方法总论》（GB/T 10220-2012）、《感官分析术语》（GB10221.1-10221.4）、感官分析的各种方法（GB12310～GB12316）以及感官分析评价员的培训与考核（GB/T 16291.1-2012）和建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）等。这些标准一般都是参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有较高的权威性和可比性，对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用，也是执行感官分析的标准依据。 03 食品感官分析与其他分析方法的关系 质量标准 感官指标 理化指标 卫生指标 食品感官通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度 食品感官主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题、由质检部门和卫生监督部门督查 不能代替 感官分析只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系 03 食品感官分析与其他分析方法的关系 理化分析还无法代替感官分析 （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用 （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度 （3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了 （4）还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法 （5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果 （6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高 对于嗜好型的感官分析，用理化方法或仪器测试代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。 04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 近年来，食品感官分析得到了迅速发展，在感官分析技术方法（标准）、感官仪器设备（软件）、科学研究及应用领域等诸多方面都得到了长足的进步和发展，呈现出如下几个方面的发展趋势： 1、学科交叉不断深入 食品感官科学是在食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，是食品科学、心理学、生理医学、仿生学等交叉学科在食品工程领域的应用。随着该学科的不断发展，呈现出多学科深度交叉融合的发展趋势，如物理学、化学、机械学、神经科学、大数据、生物传感器及计算机信息技术等在食品感官领域相继得以应用，多学科交叉及现代信息技术在该领域的应用，使食品感官科学得到了进一步的完善和发展。 04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 2、应用领域不断拓宽 随着感官分析技术的不断发展，其应用已不仅局限于食品领域。近年来，感观分析应用领域呈不断拓展的发展趋势，成