食品感官分析与实验第十一章 食品感官分析的应用.pptxVIP

第十一章 食品感官分析的应用 章前导入 为什么要学习食品感官分析的应用 学以致用，知行并进，是学习的根本目的之所在。与产品加工生产而言，如何利用食品感官分析控制产品质量；与新产品开发及营销策划而言，如何设计消费者试验、市场调查及营销策略；与日常生活而言，如果利用感官分析知识快速评价肉、蛋、乳、水产品、粮油及果蔬等产品的质量，等等。都涉及到食品感官分析的应用。 第十一章 食品感官分析的应用 第一节 消费者试验 第二节 市场调查 第三节 质量控制 第四节 新产品开发 第五节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例 目 录 第一节 消费者试验 一、消费行为研究 消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。在食品质量方面，消费者主要考虑卫生、营养、含量；价格方面则关注单价及性格比。 第一节 消费者试验 二、消费者感官检验与产品概念检验 消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。 第一节 消费者试验 消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做的消费者检验种类有一些重要区别。其中部分内容列于表11-1。 检验性质 感官检验 产品概念检验 检验性质 感官检验 产品概念检验 指导部门 感官评价部门 市场研究部门 产品商标 概念中隐含程度最小 全概念的提出 信息的主要最终使用者 研究与发展 市场 参与者的选择 产品类项的使用者 对概念的积极反应者 表11-1 感官检验与产品概念检验部分内容对照表 第一节 消费者试验 三、消费者感官检验类型 消费者检验适用于如下情况： ①新产品进入市场； ②再次明确表述产品，包括产品成分、工艺或包装的变化； ③筛选参加竞争的产品种类： ④考察产品的可接受性，及是否优于其他同类产品。 第一节 消费者试验 一般消费者检验有4种类型： 雇佣消费者模型（最快、最安全） 当地固定的消费者评价小组 集中场所检验 家庭使用检验 第一节 消费者试验 四、家庭使用检验 家庭使用检验可视为终端检验，是消费者检验的最基本单元，也是关乎产品市场定位和消费调查的终端形式，对于产品开发和市场战略定位布局具有重要的参考价值。 第一节 消费者试验 五、问卷设计原则 1．面试形式与问题 以个人形式面试可以进行自我管理，或通过电话进行，两种方法都各有利弊。 2．设计流程 ①回答者的筛选性问题； ②总体接受性问题； ③喜欢或不喜欢的理由的问题； ④特殊性质的问题； ⑤权利、意见和出版物方面的问题； ⑥多样品检验（或再检验）的可接 受性以及其他标度之间的偏爱； ⑦敏感问题。 第一节 消费者试验 3．面试准则 感官专业人员参加面试要遵循几条准则： 首先，要穿着合体，并介绍自己； 第二，把握好面试时间； 第三，请注意个人的言语，不要有不合适的迹象； 第四，可以根据面试者的反应及现场情况灵活调整问卷内容及顺序。 第一节 消费者试验 4．问题构建经验法则 准则列于表11-2 序 号 法 则 序 号 法 则 1 简洁 6 不要引导回答者 2 词语定义清晰 7 避免含糊 3 不要询问什么是他们不知道的 8 注意措词的影响 4 详细而明确 9 小心光环效应和喇叭效应 5 多项选择问题之间应该是专有的和彻底的 10 有必要经过预检验 表11-2 问卷构建的10条准则 第一节 消费者试验 5．问卷中的其他问题及作用 除了关于感官性质或产品行为的满意程度等方面的问卷主题，问卷也应该包括一些可能对顾客有用的、额外的问题。 6．自由回答问题 优点：限制性小、随机性强 缺点：信息量大、有效性差 第二节 市场调查 一、市场调查的目的和要求 目的主要有两方面： 一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； 二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 感官评价是市场调查中的重要组成部分，其许多技巧和方法被大量运