临床营养学第一单元医院的基本膳食第一章第一节医院膳食（医专）.pptVIP

医 院 膳 食 天津医学高等专科学校医学营养专业 一 医院的基本膳食 基本膳食是兼有营养支持和营养治疗双重作用的膳食。他是医院膳食的主要形式，也是许多治疗膳食和试验膳食的基本形式。 根据膳食的质地、形态不同，基本膳食又可分为4种，即：普通饭、软饭、半流质和流质。 二 食物成分表与食谱的编制方法 （一）食物成分表及其用途 食物成分表是各种食物营养成分的汇总表，是进行膳食调查和编制食谱的重要的工具书。 食物成分表的主要内容包括：食物的一般营养成分（包括：热能、三大营养素、各种维生素和无机盐等）、食物的氨基酸含量、食物的脂肪酸及胆固醇含量等。 （二）食谱的编制方法 所谓食谱：即人为设计的、每人每日饮食中各种食物的数量及其在各餐次中的分配。 所谓食谱的编制方法，即：根据热能和各种营养素的供给量标准（RNI或AI），计算出每人每日饮食中各种食物数量的方法。 并非所有食谱都需要通过计算编制。但编制食谱是营养师的基本功。 通常，在食谱编制完成后，食谱中热能和各种营养素的实际供给量，与编制食谱时设定的供给量之间，经常会有差别。但一般情况下，只要实际供给量与设定供给量之间的差别，不超过设定供给量的±10%范围，即属正常。 若食谱中各种维生素和无机盐的含量不足，可通过调整食谱中的食物种类，予以改善；必要时，也可采用各种营养制剂或保健品，予以补充。 食谱举例： 例如：某公交车驾驶员，男性，年龄30岁，体重65kg，身体健康。试编制其日常饮食的食谱。 注意：在计算热能和营养素含量时，小数点后可保留1位数，但“食物重量”，只取整数。 在食谱使用中，当食用对象出现“吃不饱”或“吃不了”的情况时，应对饮食总热能（即食物总量）进行调整。 另外，可通过各类食物的等值互换表，对食谱中的食物品种经常进行同类互换，以使饮食的内容更加丰富，并可使食谱的使用更加简便。 食品名称 VitA(ugRE) VitB1(mg) VitC(mg) 钙(mg) 铁(mg) 锌(mg) 标准粉 - 0.28 - 31 3.5 1.64 小 米 17 0.33 - 41 5.1 1.87 粳 米 - 0.16 - 11 1.1 1.45 瘦猪肉 44 0.54 - 6 3.0 2.99 牛 肉 7 0.04 - 23 3.3 4.73 牛 奶 24 0.03 1 104 0.3 0.42 鸡 蛋 234 0.11 - 56 2.0 1.10 卷心菜 12 0.03 40 49 0.6 0.25 番 茄 92 0.03 19 10 0.4 0.13 柿子椒 57 0.03 72 14 0.8 0.19 食物成分表（以每100g可食部计） 分析食谱中热能和各种营养素（特别是容易缺乏的营养素）的数量是否合理。 餐 次 热能 (kcal) 蛋白质 (g) 脂 肪 (%) VitA (ugRE) VitB1 (mg) VitC (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 早餐 548 25 23 177 0.41 2 319 5.2 3.24 午餐 1060.9 32.4 25 252 0.88 119 224 10.8 5.49 晚餐 1059.7 32.7 22 124 0.73 144 111 11.4 5.68 合 计 2668.6 90.1 23 553 2.02 265 654 27.4 14.41 RNI/AI 2700 80 20~30 800 1.4 100 800 15 15 食谱中数量占RNI/AI的百分比(%) 98.84 113 20~30 69 144 265 82 183 96 食谱分析 红字表示摄入量差 食谱在编制和使用中的缺点： 食谱在编制和使用中，主要有两大缺点： ①编制过程繁琐； 尽管可以用营养计算器或食谱编制软件来编制食谱，但食物成分的计算和食物的称量等工作依然繁琐。 ②饮食品种单调； 例如：在食谱中，一餐只能安排1～2个菜，而且在设计上是要求吃光的；而在日常生活中，许多人在一餐中往往可以食用更多的菜肴，而且并不需要把这些菜都吃光。 另外，普通人每日摄入的各种营养成分也并非都需要计算，也即：并非所有人都需要按照计算的食谱来安排饮食。 因此，食谱的适用对象，主要是那些需要较为精确地控制饮食中某些食物成分的人群，如：糖尿病人、痛风病人、患有苯丙酮酸尿症的患儿和不能自主饮食的病人（如应用管饲营养或肠外营养的病人）等。 而一般正常人的饮食，通常不必编制食谱，更不必在家里称量每餐的食物。因为这样做不但要耗费大量的时间、精力，而且也没有任何实际的意义。 在日常生活中，普通人只要能根据营养学的基本原理进食，保持一种合理饮食的趋势，一般都能获得合理的营养。这些营养学的基本原理主要有3个要点： ①食物多样化； 即在