富含大豆异黄酮的大豆蛋白的功能特性研究_图文(精).docxVIP

现代食品科技 Modern Food Scienee and TechnoIogy2014, Vol.30, No.7 98 富含大豆异黄酮的大豆蛋白功能特性研究 杨娟,王成根，彭捷，杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院，广州510640 摘要:本文研究了不同加热条件制备和表征富含异黄酮的大豆蛋白及其功能性 该蛋白极大改善了异黄酮的难溶性。选择了在 pH 6.4和pH 7.0加热制备了富含纯天然大豆异黄酮(SPIG和苷元型异黄酮 (SPIA的大豆蛋白。 与大豆分离蛋白(SPI相比，加热的SPI (HSPI、SPIG和SPIA 的发泡能力提高,pH 7.0条件下的SPIG的发泡能力为165.77 ±90% 酮的蛋白。同SPI相比，加入异黄酮后大豆蛋白的持水能力下降，其中SPIA6.4 的持水能力最低。采用SPI 异黄酮的混合物及与苷元异黄酮的混合物 (MixG和MixA、HSPI及SPIG、 S PIA d 431.35 ± 0.12 卩 m,和iXGxA 制备的乳液的 d 43为 25.41 ± 1.32 和m 24.57 ± 1.73 卩 m, SPKSPIA 制备乳液的 d 43 和 ym。离心条件下的SPIG和S PIA制备的乳液的稳定系数相对降低，但该乳液 同SPI 焦显微镜(CLSM的结果与d 43结论相一致。 关键词:大豆分离蛋白；大豆异黄酮；功能性质 文章篇号：1673-9078(20147-98-102 YANG Jua n, WANG Abstract: studied. The in solubility of isoflav ones in prote in was greatly cha nged. n atural soybea n isoflav ones (SPIG and aglyc one isoflav ones (SPIA prepared un der pH 6.4 with soybean protein isolate (SPI, the foaming abilities of the heated SPI (HSPI, S SPIG was 165.77 土 soybean proteins decreased after adding lowest water holding ability. Then, SPI, the mix of soy protein and natural soybean (MixG and MixA, SPIG and SPIA were respectively adopted to make emulsion. The d43PI was 1.35 ± 0.12 卩 m, while the average droplet size of MixG and MixA was relatively low, PI. The con clusi on derived from con focal laser sca nning photomicrographs (CLSM 43 0.89 卩 m and 34.50 0.89 卩 m and 34.50 ± 0.48 卩 mPIG and SPIA under centdftigialv cor ［1 ］、影响绝经期妇女的骨代谢［3］。研究表明，大豆蛋白的降血脂作用来自大 豆蛋白与多酚类物 收稿日期:2013-11-3 基金项目：国家高新技术研究发展计划（863计划项目（2013AA102208-3;粤港 关键领域重点突破项目（2012A080107006 作者简介:杨娟（1980-女，博士研究生,主要从事蛋白化学和综合利用 研究 通讯作者:杨晓泉（1965-,男，教授，主要从事蛋白化学和综合利用研究 质的协同 作用［4］。 大豆异黄酮（Soybean isoflavone是多酚的一种，是从豆科植物中分离提取的具 有异黄酮类化合物典型 结构的活性成分。对于其生物活性的研究表明，大豆异黄酮 具有一定的抗肿瘤［5］、改善妇女更年期不适［5］、抗氧化 ⑹等诸多功效。大豆蛋 白与大豆异黄酮天然可以结合牢固,可保护异黄酮免于热处理发生降解［7］。同时， 大量研究也已经表明了激素依赖症-妇女更年期综合症、钙的流失与异黄酮关系较 为密切。有的研究 也表明，苷元型异黄酮与生物利用的关系更为密切 ［8］。大豆蛋 白中异黄酮的含量依赖于不同的结合形式和品 现代食品科技 Modern Food Scienee and Technology 2014, Vol.30, No.7 99 种,用高浓度的有机溶剂难以萃取出大豆蛋白中的异 黄酮,证明二者的天然存在 的结合以及相互作用。天然的大豆异黄酮大部分分布于各种豆类中，且