食堂原材料统一配送服务方案.pdfVIP

食堂原材料统一配送服务方案 食品加工、储藏、安全及卫生情况 1、食品加工卫生管理 （1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和 原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区； 所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。 （2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、 水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。 （3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位 存放、用后洗净，保持清洁、干爽。 （4 ）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于 80℃。加工后 的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料 分开存放。 （5）在烹饪后至食用前存放超过 2 小时的食品，应当在高于 60℃ 或低于 10℃的条件下存放。 隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用， 保 存食品安全措施条件不到位的不宜食用。 2、食品加工操作规程 （1）粗加工操作规程 1）粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2 ）工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3 ）分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4 ）加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显 标记。 5 ）肉类加工 ①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽畜肉不得加工。 ②海鲜类不与其它肉类混合清洗。 ③禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 ④加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 1 ⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁） 。砧板 在用完后刮洗清洁后竖放。 6 ）蔬菜加工 ①蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 ②加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂 物、昆虫等。 ③不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 ④工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 ⑤每天下班前清洗水池、 地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。 3、食品存储规范及卫生要求 （1）初加工库 1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。 2 ）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 3 ）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。 4 ）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。 5 ）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。 6 ）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。 （2）主食库 1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。 2 ）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。 3 ）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。 4 ）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5 ）做好安全防范， 防火、防盗、防投毒， 门窗牢固， 电器安全。 6 ）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 2 必须在保质期内领用。过期销毁。 7 ）库内必须通风干爽、无污物异物。无易燃易爆及有毒物品。 8 ）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。 （3）副食调料库 1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。 2