必威体育精装版西式面点复习题.docxVIP

PAGE PAGE # / 24 复习题五 1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的细菌是（）。 A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属 2、某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（）。 A、 40%B、 60%C、 80%D、 150% 3、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。 A、通风保管B、在干燥的环境中保管 C、密封保管D、加防潮纸保管 4、 将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在 ）。 A、0~4C B、7~10C C 10~15C D、-4~0C 5、 制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中 ），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。 A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力 6、 安装合格的空调设备不会出现（）的现象。 A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 7、 “ Whist是指（）的意思。 A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀 8、 河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9、 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（）。 A、提高制品营养价值B、提高制品的热能 C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态 10、采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳， 使人一目了然。 A、 将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、 将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 C、 将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、 将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 11 、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间 （）。 A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关 12、 果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。 A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度 13、 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以 减少劳动损伤。 A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状 14、 （）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 A、毒菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌 15、 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。 A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 16、 在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占（）。 A、 1/2B1/3C、 2/3D、 3/4 17、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）。 A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间 C、允许有稍微的破损D、要求盘子干净卫生 18、 肉类脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸 19、 尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付 20、 下列选项中属于胃液主要成分的是（）。 A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶 21、 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。 A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 22、 下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。 A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素 23、 割裂制品的（），以免破环制品的外观。 A、工具锋刃要快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深 24、半硬麦其面粉可用以制作（）。 A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕 25、如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。 A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀糊状液 26、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为的 （）。 A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干 D、切凉菜时戴着口罩 27、 灭蝇诱饵中 “敌百虫”的浓度一般为（）。 A、 0.1%B、 0.5%C、 1.0%D、 10% 28、 甜点装盘时，下列说法错误的是（）。 A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁 C装盘后的甜点应 尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 29、 电流通过人体的（）时危险性最大。 A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑 30、 有些牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。 A、在温水中解冻B、在热水中解冻 C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻 31、 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。 A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压 32、 重要宴会甜点装盘方法，大多以（）的餐具配以精美的甜点 A、豪华气派B、风格独特C、造型优美