教学课件 《餐饮服务与管理综合实训》.ppt

品名 单位 单价 账面数 盘存数 溢余 短缺 损坏 数目 金额 数目 金额 数目 金额 数目 金额 数目 金额 原料库存盘点表 填报单位：_____ 盘点日期：______ 第 _____页 共 _____页 负责人：_____会计：_____复核人：_____监盘人：_____盘点人：____ 品名： 规格： 单价： 最高储备量： 订货点量： 日期 订货单号 进货量 发货量 现存量 永续盘存卡 编号： ______ 作业 制作并填写储存、发放及库存盘点各环节的表单。 实训项目六  餐饮产品成本核算 和价格管理 能力目标 能够对餐饮产品成本进行控制 知识目标 1.熟悉餐饮产品成本的构成要素和类型 2.掌握餐饮产品成本的特点和控制方法 1.结合教师示范，分组训练，掌握餐饮产品成本的控制方法。 2.教师总结。 1.教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图、直径180厘米圆桌1张，笔1支，纸3张 2.学生课前准备：以4人为一组分组，每组一桌；检查物品是否准备齐全。 一、餐饮产品成本的构成要素 费用项目 比重（％） 原材料（食品、饮料） 45 燃料 1 物料用品 1－3 低值易耗品滩销 5 工资支出（基本工资、奖金津贴、附加工资等） 15－25 福利 3.5 水电费 2 企业管理费用 1 其他支出（税收等） 14.5—26.5 合计 100 二、餐饮产品成本的类型 1.从成本性质角度分 （1）固定成本：不随产品销量发生变动 （2）变动成本：随产品销量变动而变动 （3）半变动成本：部分随产品销量变动而变动 2.从成本管理角度分 （1）可控成本：在短期内可改变其数额 （2）不可控成本：在短期内无法改变其数额 三、餐饮产品成本的特点 1.变动成本比重大 2.可控成本比重大 3.成本泄漏点多 四、餐饮产品成本的控制方法 （一）计算标准成本率 餐饮产品成本率的计算公式如下： 成本率＝成本÷销售额×100% 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100% （二）计算生产过程中的成本 1.净料率与加工折损率 2.涨发率 （二）计算生产过程中的成本 3.净料成本 （1）一料一档 （2）一料多档 4.平均单位成本 （二）计算生产过程中的成本 5.成本系数 6.酒水成本 作业： 学生分小组寻找一个有关餐饮产品成本的案例，并对其进行分析和总结。 能力目标 能够合理确定餐饮产品的价格。 知识目标 1.了解餐饮产品价格特点。 2.熟悉餐饮产品定价原则和定价策略。 3.掌握餐饮产品定价方法和定价程序。 1.分组收集当地大型#中型酒店餐饮产品的价格。 2.每个小组制作一份关于餐饮产品价格的分析报告。 3.完成对一道菜品的定价分析，并进行交流评价。 1.教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图等 2.学生课前准备：以4人为一组分组；电脑、打印机、计算器等。 一、餐饮产品价格特点 餐饮产品价格有以下几个特点： 1.价格形成的特殊性 2.价格制定的灵活性 3.价格形式的多样性 4.价格管理的时令性 二、餐饮产品定价原则 餐饮产品的定价原则主要有下列几个： 1.必须反映餐饮产品的价值 2.必须适应市场需求 3.应具有一定灵活性 4.应保持相对稳定 5.应遵守国家价格政策 三、餐饮产品定价策略 1.市场高价策略 2.市场渗透策略 3.折扣优惠策略 团体优惠 常客优惠 淡季优惠 4.心理定价策略 零头定价 声望定价 消费者定价 诱饵定价 四、餐饮产品定价方法 如何利用毛利率制定餐饮产品价格 销售毛利