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相城区第二届 “技能状元”大赛暨苏州市 技能状元大赛选拔赛技术文件 中式烹调师 一、竞赛职业名称 中式烹调师 二、竞赛方式 中式烹调师项目竞赛采用单人赛形式。 竞赛由理论比赛和操作技能比赛两部分组成。理论比赛占 20% 的比重，操作技能比赛占 80% 的比重。 三、竞赛内容 中式烹调师职工组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》四级，结合企业生产经营和教学实际情况制定，高级别涵盖低级别要求。 （一）理论知识竞赛 1、试题范围 理论知识竞赛内容涵盖国家职业标准所规定的应知应会的要求。 以中式烹饪专业知识为主，相关知识为辅，涵盖厨师职业道德、中式 烹饪加工技术、烹调技术、冷盘技术、营养卫生与食品安全、成本核 1 算、厨房管理等专业知识。 2、试题类型 试题类型为单选题、多选题、判断题。 3、竞赛时间及方式 理论竞赛时间为 60 分钟，采用闭卷形式使用答题卡答题。参赛 选手自带答题用计算器、 2B 铅笔、橡皮、深色钢笔或水笔。 4、命题方式 国家题库抽取与专家命题相结合。提前 10 天左右公布一定数量 的样题。正式比赛时，样题内容占 70% 左右，专家封闭命题占 30% 左右。 5、计分方法 卷面满分为 100 分，得分乘以 20% 计入总成绩。 6、主要参考资料 : 1）《中式烹调师（基础知识）国家职业资格培训教程》 ，2007 5 月出版，中国劳动社会保障出版社； 2）《中式烹调师 (初级、中级、)国家职业资格培训教程 )》2001 5 月出版，中国劳动社会保障出版社； （二） 操作技能竞赛 1、竞赛内容 职工组：操作技能 4 个项目（见表 1），总计竞赛时间 220 分钟。 表 1 职工组操作技能项目 2 序号 竞 赛 项 目 竞赛时间 所占分值 1 工艺冷拼 120 分钟 35 分 2 炒鱼丝 20 分钟 20 分 3 炒麦穗腰花 20 分钟 20 分 4 创新热菜 60 分钟 25 分 2、试题范围和竞赛时间 1）工艺冷拼 参赛选手根据现场提供原料完成一个主题工艺冷拼 （选手根据主 题需要可选择制作围碟） 。竞赛时间 120 分钟。 ①选手一律使用现场提供的十种原料：盐方火腿（ 1 块， 250 克）、蒜蓉烤肠（ 1 根，260 克）、红肠（1 根，300 克）、松花蛋肠（ 1 根，300 克）、南瓜（1 块，200 克）、象牙白萝卜（1 根，约 700 克）、荷兰小黄瓜（ 4 根，约 400 克）、熟胡萝卜（ 2 根，约 500 克）、心里美萝卜（ 2 只，约 800 克）、荔浦芋头 1 个。现场另备糖、盐、酱油、 色拉油、供选用（色拉酱、花生酱、盛装餐具自带） 。 每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼。原料不少于 8 种， 荤素搭配合理，原料现场统一提供。如需在餐盘内垫底，垫底原料必 须是刀面上的原料，可以切成丝、成片，不能成茸、粒、米等碎形。 ②参赛作品的摆放餐具自备 （瓷质餐具）。盘内食品全部可食用， 不得使用塑料、贝壳等物品。 ③作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适 3 当。 ④作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得 当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。 （2）规定热菜 现场提供食材原料，选手根据提供原料，在规定时间内烹制菜 肴。职工组为炒鱼丝和炒麦穗腰花，时间为 40 分钟。 ★炒鱼丝 竞赛现场提供每位参赛选手带皮草鱼肉 350 克，青椒 1 只，鸡 1 只。装盘现场统一提供 9 吋平盘。成菜标准：鱼丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀，鱼丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于 200 克。 ★炒麦穗腰花 以猪腰为原料制作一款菜式。 现场提供给每位选手猪腰 3 只，配料为青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味咸鲜味。 选手统一提供 9 吋圆盘盛装。剩余原料需要单独装盘送评。 （3）创新热菜 现场提供新鲜草鱼一条， 重量为 1250 克 -1500 克，猪里脊肉 600 -750 克，沙虾 500 克，抽签制作一款菜式，制作所剩余原料交还大赛组委会，配料在提供的 20 种原料中选取。烹调方法不能和其他 4 两项热菜品种相同，位菜（各客）需要制作 6 份， 4 份送评， 2 份品 尝；制作份菜为 10 人量。竞赛时间为 60 分钟。 3、竞赛场地与设施 在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室，监控观摩室等。 赛场提供： 1）常规设备、工具 [如炉灶、蒸炉（锅、柜、笼） 、炒锅、墩、板等 ]，特殊工具均由参赛者自备。 2）一般调味品（如盐、糖、油、味精等） 。创新菜特殊调味料需提前申请，方可带入。 3）食材、配料，现场提供 20 种，另附