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活性菌类（益生菌）及其加工技术 一、益生菌概述 二、益生菌的生理学功能 （1）维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱 益生菌可粘附于肠粘膜上皮细胞，通过自身及产生代物和抑制物排斥致病菌； （2）抗癌、抗肿瘤作用 益生菌的抗肿瘤作用是由于益生菌的存在及其生成的代产物优化了肠道菌群的组合，增强了免疫功能，抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生。 3）增强免疫系统的功能 人体免疫功能会随着年龄的增长而降低,免疫系统的功能失调将带来健康问题,如过敏和炎症反应。 （4）营养作用 益生菌代产生的酸可促进对维生素D、钙和铁离子的吸收。当某些因素造成肠道菌群失调时，明显表现出维生素缺乏症。 （5）控制毒素的产生 益生菌可抑制肠道中腐败细菌的繁殖，从而减少肠道中毒素和尿素酶的含量，使血液中毒素和氨含量下降。 （9）益生菌的其他功能 提高食物转化率；改善人体健康水平等。 三、益生菌在食品中的应用 目前,在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的生产,但它也正逐步被用于开发各种功能食品,如果汁、糖果、冰棋淋、冷冻酸奶等。在中国与亚太地区益生菌的最普及的应用仍是奶制品领域，如酸奶和乳酸菌饮品等。 应用于功能性食品的常见益生菌也主要指两大类乳酸菌群：双歧杆菌和乳杆菌。 四、乳酸杆菌在功能食品中的应用 大豆酸乳饮料是利用大豆代替牛乳生产的发酵饮料，主要是利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭等作用，对豆乳进行蛋白质、糖分的降解。 第四章 功能性甜味料及其加工技术 一、概述 蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质。 蔗糖有高热量，摄取过量容易引起肥胖。 功能性甜味剂的分类： 1、功能性单糖； 2、功能性低聚糖； 3、糖醇； 4、强力甜味剂。 二、功能性低聚糖 功能性低聚糖-不被人体消化吸收，但可被人体肠道中的双歧杆菌等益生菌利用，如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖。 （一）功能性低聚糖的制备工艺 可从5条途径获得功能性低聚糖 1、从天然原料中提取； 2、利用转移酶、水解酶催化的糖基转移反应合成； 3、天然多糖的酶水解； 4、天然多糖的酸水解； 5、化学合成 最实用的方法是利用酶法水解或酶法转移来生产各种低聚糖。 （二）、功能性低聚糖在功能食品中的应用 在欧美、日本等许多市场已出现，广泛应用于功能性食品。 应用比较广泛的主要是低聚果糖和低聚异麦芽糖。 低聚果糖和低聚异麦芽糖能有效的促进人体有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。 一种低热量荸荠纤维营养片 用低热量的荸荠纤维粉为原料，配以低聚果糖和低聚异麦芽糖作为甜味科，并配入脱脂无糖奶粉制得。 低热量荸荠纤维营养片属高纤维低脂肪低糖且蛋白质含量较高的食品，可最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖的人群，亦适宜作为糖尿病、高血压、高血脂、高血糖、冠心病、便秘、龋齿、肥胖症等患者的食品和中老年人的食品。 三、多元糖醇 多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制备的，主要产品有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物等。 （一）多元糖醇的制备 1、山梨醇和甘露醇 原理：原料经镍催化氢化生产山梨醇和甘露醇。甘露醇也可以从含量丰富的海藻中提取。随着酶工程技术的发展，结合化学催化工艺，目前主要采用淀粉为主要原料生产各种多元糖醇，并分别纯化而得。 2、麦芽糖醇 原理：以淀粉为原料制取高麦芽糖浆，在镍催化作用下加氢反应制得。 （二）、多元糖醇在功能食品中的应用 1、在口香糖和泡泡糖中的应用 利用其抗龋齿和清爽甜味口感。 生产工艺包括混合、成型和包装工序。 2、在焙烤食品中的应用 因为麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用，属于难发酵性糖质，可以延长面包的保质期。同时，加入麦芽糖醇后，面包更加柔软、口感细腻，更能防止龋齿，在肠胃吸收缓慢，能抑制脂肪的形成，促进钙的吸收，而所生产出来的饼干，在面团粘度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面都与传统产品相似。