广东点心-任务1 虾饺皮品种及其创新.pptVIP

虾饺皮品种及其创新 项目8 澄面皮类品种制作技术 教学重点：1、虾饺皮的配制及软硬度掌握； 2、虾饺拍皮技术与造型技巧。 教学难点：虾饺拍皮技术与造型技巧 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：8 课时 教学重难点及建议 虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州， 各大酒楼争相制售，并经点心师的不断改良，将原料用面粉改成“澄粉”，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺呈弯梳状，美观得体，成为南粤名点。 虾饺皮 虾饺皮材料 澄面500克 生粉500克 猪油10克 清水1200克 盐5克 虾饺皮制作过程 （1）先将澄面和生粉分别过筛，生粉放在干净案板中备用，澄面加入50克左右生粉混合，用盆子装好备用； （2）将清水烧沸加入盐，马上倒入装澄面的盆子里，用面棍快速搅拌，将澄面烫至九成熟，之后马上倒在放生粉处，盖好稍局。和全部生粉搓成团至纯滑，加入猪油搓匀，用干净毛巾盖好； （3）出体重约10克，用拍皮刀将皮拍成直径为7厘米，厚薄基本一样的圆件，便成虾饺皮。 虾饺皮制作过程 虾饺皮制作关键 （1）必须选用优质的澄面； （2）不宜过多的生粉和澄面烫，否则过韧难以拍皮，如面团过韧可适当加入一些生水；如不熟可拿小部分烫生面蒸熟，和原来部分混合搓匀即可； （3）水必须煮至大沸，否则澄面烫生，造成皮霉，包制半成品皮易穿； （4）烫好的面团不宜露空时间较长，否则易翻生和表面干裂。 弯梳虾饺 虾饺馅材料 虾仁500克、肥肉80克、笋100克 精盐8克、鸡精4克、味精2.5克、白糖8克、生粉30克、麻油10克、猪油25克、胡椒粉1.5克。 虾饺馅制作过程 ① 先将虾仁加入10克枧水和35克的生粉捞匀，腌制约2个小时之后冲水至虾身硬且透明为止，吸干水份备用。 ② 肥肉及笋分别切成幼丝，并分别用沸水烫过，吸干水份备用。 ③ 将虾仁加入精盐，用顺一方向手法拌打至起胶粘性，之后加入辅料及余下味料，拌匀之后加入胡椒粉、麻油、生粉捞匀，最后加入猪油，捞匀，放入冰箱里冰冻，便成。 虾饺馅制作过程 弯梳虾饺材料 虾饺皮200克 虾饺馅300克 弯梳虾饺制作过程 ① 将虾饺皮分成每个10克大小剂子； ② 用手用力搓圆并压扁； ③ 用拍皮刀在放了色拉油的布上拍粘一层薄薄的油； ④ 将皮拍成直径为7厘米，厚薄均匀一致的圆件； ⑤ 每个包入15克的虾饺馅； ⑥ 将其捏成弯梳形状的饺； ⑦ 入笼以猛火蒸制5分钟即可。 弯梳虾饺制作过程 弯梳虾饺制作关键 ① 包制时手的力度要控制好，否则易造成成品背面裂开； ② 包馅时皮的边不宜沾上馅汁，否则蒸出成品裂口； ③ 蒸时要用猛火，否则表面及内部有白色的小点； ④ 蒸制时间不能过长，否则会爆裂，影响成品的外观质量。 弯梳虾饺品质要求 要求成品色泽洁白，馅心正中，形格圆整食之软糯甘香 鲜虾龙珠饺 鲜虾龙珠饺材料 虾饺皮200克 虾饺馅300克 咸蛋黄适量 鲜虾龙珠饺制作过程 ① 将虾饺皮分成每个12.5克大小剂子； ② 将皮拍成直径为8厘米，厚薄均匀一致的圆件； ③ 将圆件折成等边三角形； ④ 翻转后包入15克的虾饺馅； ⑤ 造型成椎形并捏紧边并推出边纹； ⑥ 再将原来折起的圆边翻出，并在上面点上一粒红色车厘子装饰； ⑦ 入笼以猛火蒸制5分钟即可。 鲜虾龙珠饺制作过程 鲜虾龙珠饺制作关键 ① 折三角形时一定要将有油的面折在里面，否则造型时圆边难以翻出； ② 蒸时火候必须是猛火。 鲜虾龙珠饺品质要求 要求鲜虾龙珠饺成品呈等边椎形，边纹清晰，外形美观，外皮透明，馅心正中，食之爽口滑嫩，味道浓郁鲜美。 课后作业 1、虾饺皮制作时应注意哪些关键？ 2、如何才能保持虾饺的晶莹透亮？ 3、虾饺皮品种在造型时应注意的技巧有哪些？