广东点心-任务1 广东名点烧卖的制作.pptVIP

广东名点烧卖的制作 项目10 烧卖类品种制作技术 教学重点：1、广东名点烧卖原料要求； 2、广东名点烧卖制作关键。 3、广东名点烧卖造型技术 教学难点：广东名点烧卖制作关键 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：6 课时 教学重难点及建议 烧卖在中国已有相当悠久的历史。据最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”，“以面作皮以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。 烧卖 如今在中国各地都有不同特色的烧卖，在北京等地，人们把它叫做“烧麦”，而在江苏、广东、广西一带则将它称为“烧卖”。广东地区的烧卖更是多样，如干蒸烧卖、牛肉烧卖、凤爪烧卖、排骨烧卖、猪肚烧卖、猪肠、牛柏叶、金钱肚、鲮鱼球等等。其中干蒸烧卖、牛肉烧卖与虾饺、叉烧包被誉为广东名点心“四大天王”称号。 烧卖 干蒸烧卖 教学重难点及建议 教学重点：1、干蒸烧卖的造型及加温的技 法； 2、干蒸烧卖皮的打制及造型技巧。 教学难点：干蒸烧卖皮的打制及造型技巧 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 干蒸烧卖馅材料 瘦肉400克、虾仁200克、食粉3克、枧水5克、肥肉100克、冬菇15克、精盐8克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1.5克、生抽6克、蚝油6克、麻油12.5克、猪油25克、生粉15克。 干蒸烧卖馅制作过程 （1）将瘦肉切成中粒，与虾肉一起加入食粉与枧水捞匀，静止腌制约一个小时左右； （2）冲水至瘦肉至红白色，虾肉硬身，捞起用干毛巾吸干水份； （3）瘦肉和虾肉放入盆中，加入精盐用顺一方向手法拌打至起胶粘性； （4）加入肥肉、冬菇及其他味料拌匀，最后放下麻油、生粉、猪油拌匀即可。 ? 干蒸烧卖馅制作过程 干蒸烧卖皮材料 高筋面粉400克 低筋面粉100克 鸡蛋2个 枧水5克 清水约150克 干蒸烧卖皮制作过程 （1）将面粉过筛，开窝，放下所有材料，搓至纯滑面团； （2）过压面机至纯滑，用打皮技法将其打至纸张厚薄； （3）用直径为5厘米的光钑（圆形印模）盖出，即为干蒸皮。 干蒸烧卖皮制作过程 干蒸烧卖制作过程 （1）取一张烧卖皮放在手指间，包入20克的干蒸馅； （2）放于左手虎口处，右手拿馅挑，将其造型成花瓶形。 （3）放于已扫油的小蒸笼内，一笼4个； （4）用猛火蒸8分钟即可。 干蒸烧卖制作过程 干蒸烧卖制作关键 （1）干蒸馅瘦肉及虾肉腌制后必须要冲洗干净，否则影响成品的色泽及口感； （2）肉的起胶好坏会真接影响成品的爽口度，所以肉必须充分打制起胶； （3）干蒸皮的软硬度要适宜，过软皮易粘连，过硬则皮易爆开，成品易皮馅分离 干蒸烧卖品质要求 要求干蒸烧卖成品外形成收腰状，形状平正，皮薄馅厚且皮馅结合紧密， 食之爽口，香浓有汁，味道鲜美。 课后作业 1、干蒸烧卖皮制作应注意哪些问题？ 2、干蒸馅如何才能达到爽口与润滑？ 牛肉烧卖 牛肉烧卖材料 牛肉500克、肥肉100克、食粉1.5克、枧水5克、精盐9克、马蹄 100克、芫茜25克、湿陈皮10克、味精5克、鸡粉5克、白糖20克、生抽10克、胡粉2克、色拉油50克、马蹄粉75克、冰水约300克、姜汁酒15克。 牛肉烧卖制作过程 （1）将牛肉入搅肉机绞烂，马蹄、芫茜肥肉切粒，陈皮经过水浸发飞水后剁茸备用； （2）将牛肉入搅拌机，加入盐、食粉、枧水，打至起胶粘性放入冰柜冷藏约12小时； （3）将冷藏好的牛肉入搅拌机，先将马蹄粉与1/3的冰水开成浆，边搅拌边慢慢倒入牛肉中； （4）将剩余的2/3冰水分次加入，边加边搅拌均匀，之后加入除油之外的其他料拌匀，最后加入色拉油。 （5）继续入冰柜冷藏1小时以上，拿出，用手挤成圆球形 （6）放于笼内，以腐皮垫底，用猛火蒸8分钟即可。 牛肉烧卖制作过程 牛肉烧卖制作关键 （1）要选用优质的牛肉； （2）牛肉腌制需较长时间，否则会影响成品形格及成品的爽口度； （3）冰水要分多次加入，并且每加一次待搅拌起胶后再加另一次；否则起胶性不好，成品形格及爽口度不好； （4）蒸时一定要用猛火，否则成品不够爽口，或用慢火煮制。 牛肉烧卖品质要求 要