广东点心-任务1 植物皮类品种的制作技术.pptVIP

秋荔浦芋角 项目13 其他类品种制作技术 教学重难点及建议 教学重点：1、秋荔浦芋角皮的制作技 法； 2、秋荔浦芋角疏松原理。 3、秋荔浦芋角油炸加温技法。 教学难点：秋荔浦芋角疏松原理及加温技法 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 秋荔浦芋角馅材料 瘦肉350克、叉烧肉100克、马蹄或沙葛100克、湿冬菇50克、精盐8克、味精6克、胡椒粉1.5克、白糖10克、生粉10克、芝麻油15克? 秋荔浦芋角馅制作过程 （1）瘦肉、叉烧肉、沙葛、湿冬菇切中粒备用； （2）瘦肉拉油，与叉烧肉、沙葛、湿冬菇一起炒香，加入味料炒匀，勾芡，加包尾油即可。 秋荔浦芋角皮材料 荔浦芋500克 烫熟澄面400克 猪油125克 黄奶油75克 精盐7克 味精10克 胡椒粉2克 白糖10克 麻油 15克 秋荔浦芋角制作过程 （1）芋头去皮，切片入笼蒸制15分钟至稔后拿出，压烂成茸； （2）加入熟澄面搓匀后加入猪油及黄奶油，充分搓匀后加入味料搓匀成团状； （3）芋角皮出体每个30克大小，包入15克的芋角馅成榄核形； （4）均匀摆放于笊篱上，慢慢地放于170℃的油温中炸至色泽金黄色、蜂巢状起发良好即可； 秋荔浦芋角图解制作过程 秋荔浦芋角制作关键： （1）必须选用粉质较好的芋头； （2）要正确掌握加入猪油或黄奶油的量，可通过试体来判别：取一小块芋角皮，入170℃的油中试炸，如果不起蜂巢，则说明加油量不足，可通过多加油来补救，如果半成品散开，则说明加油量过大，可通过加入熟澄面来补救。 （3）正确掌握油温的高低，试体中如果不起蜂巢，要首先考虑油温过高，高温定型致例不起蜂巢，如果降低油温后还不起蜂巢，则要考虑加油量不足；如果散开，则首先考虑油温过低，如升高油温后仍散开，则要考虑加油量过多。 秋荔浦芋角品质要求 要求秋荔浦芋角成品色泽金黄、外形美观，形似蜂巢，食之外酥脆内软香 课后作业 1、秋荔浦芋角皮对原料有什么要求？ 2、请简述秋荔浦芋角的疏松原理？ 3、秋荔浦芋角制作关键有哪些？ 香煎蕃薯饼 教学重难点及建议 教学重点：1、香煎蕃薯饼的制作技 法； 2、香煎蕃薯饼疏松原理。 3、香煎蕃薯饼印模技法。 教学难点：香煎蕃薯饼疏松原理 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 香煎蕃薯饼材料 黄心蕃薯500克、白糖100克、糯米粉100克、澄面50克、吉士粉30克、炼奶25克、猪油40克。 香煎蕃薯饼制作过程 （1）将黄心蕃薯去皮后切成薄片，放入蒸笼用猛火蒸约15分钟至稔，拿出； （2）将熟蕃薯用刀压烂，加入白糖拌匀并溶解，再加入糯米粉及澄面拌匀，最后加入炼奶及猪油充分搓至纯滑； 香煎蕃薯饼制作过程 （3）出体每个30克大小，压入晶饼模中，打出； （4）将半成品放入不粘锅，用慢火煎至两边金黄色即可。 （也可用油炸的方法，一般以160℃的油温炸至色泽金黄、体积起发为原来的1.5倍大即可。） 香煎蕃薯饼图解制作过程 香煎蕃薯饼制作关键： （1）蒸制蕃薯时间不能太长，否则蕃薯会生水； （2）糯米粉与澄面要趁热加入。 香煎蕃薯饼品质要求 要求香煎蕃薯饼成品色泽金黄、外形美观，花纹清晰，食之清甜，甘香可口。 课后作业 1、香煎蕃薯饼皮对原料有什么要求？ 2、请简述秋香煎蕃薯饼的疏松原理。