广东点心-任务1+2 春卷皮+春卷皮品种及其创新.pptVIP

春卷皮品种及其创新 项目11 春卷皮品种及其创新 教学重难点及建议 教学重点：1、春卷皮品种的造型技 法； 2、春卷皮品种的加温技 法。 教学难点：春卷皮品种的加温技 法 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 目前制作春卷一般选用的是机械化制作的包装春卷皮，其生产量大，厚薄均匀一致且使用方便。很少人再使用传统的春卷皮制作春卷。 春卷皮材料： 高筋面粉500克、精盐10克、色拉油20克、清水约500克。 春卷皮制作过程： 1）将高筋面粉与精盐、色拉油一起加入盆中，将清水慢慢加入，边加边搓制，一直搓成较稀软的面团且能用手提起； 2）将面团静止约20分钟左右； 3）将平底锅烧热，涂上薄薄一层色拉油，然后用手提着面团，在平底锅底涂上一个直径约20厘米的薄薄的圆； 4）待锅中面皮边缘向内卷起时便可揭起，即为春卷皮。 春卷皮 春卷，又称春饼、薄饼。据文献记载，春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名“五辛盘”。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到了清代，已出现春卷的名称。 春卷目前在世界各地已广为流传，深受人们喜爱。广东地区更是品种多样，除了传统的春卷品种之外，还增加了不同形状及口味，甜咸皆备。 春卷皮用料 1）掌握好面糊的稀稠度，根据面粉的受水量适量调节加水量，不能过稀或过稠。过稀则无法做成面糊，提不起；过稠则煎出的春卷皮过薄，不易操作； 2）掌握锅的热凉度，锅太热，皮熟得太快，面糊抓起时会连煎好的皮一起抓起；锅太凉，做出来的皮比较厚，皮韧性差并且不易揭下； 3）掌握平底锅涂油量的多少，锅涂油太少，则皮很难揭下；锅涂油太多，则很难成皮。 春卷皮制作关键 春卷，又称春饼、薄饼。据文献记载，春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名“五辛盘”。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到了清代，已出现春卷的名称。 春卷目前在世界各地已广为流传，深受人们喜爱。广东地区更是品种多样，除了传统的春卷品种之外，还增加了不同形状及口味，甜咸皆备。 春卷 三丝春卷 春卷馅材料 鸡脯肉100克、叉烧肉100克、湿冬菇100克、沙葛150克、胡萝卜200克、精盐10克、味精5克、鸡粉5克、白糖15克、生抽10克、生粉15克、胡椒粉1.5克、麻油15克。 春卷馅制作过程 （1）将鸡脯肉、叉烧肉、湿冬菇、沙葛、胡萝卜切成丝； （2）鸡脯肉拉油后与叉烧肉一起炒香，然后加入胡萝卜与冬菇丝炒匀，加入味料炒匀，勾芡，加包尾油即可。 春卷材料 春卷皮20张 春卷馅600克 春卷制作过程 （1）将春卷皮，包上30克的春卷馅； （2）包成长条状，接口处用面糊封好； （3）以140℃油温炸至表面色泽金黄，硬脆即可。 春卷制作过程 春卷制作过程 （1）取一张烧卖皮放在手指间，包入20克的干蒸馅； （2）放于左手虎口处，右手拿馅挑，将其造型成花瓶形。 （3）放于已扫油的小蒸笼内，一笼4个； （4）用猛火蒸8分钟即可。 春卷制作关键 （1）造型要整洁，并且要包结实，以免炸时油进入成品中，造成过于油腻； （2）掌握炸制的油温，不易过高，否则会上色过快且皮易软。 春卷品质要求 要求春卷成品外表色泽金黄，形格方正，食之外皮松脆，内馅湿润香滑。 红豆窝角饼 红豆窝角饼材料 春卷皮10张、红豆馅300克、面糊适量。 红豆窝角饼制作过程 （1）将春卷皮一分为二； （2）将15克的红豆馅放入皮的一边； （3）造型成三角形，接口处用面糊粘好； （4）放入150℃的油中将其炸至色泽金黄色即可。 红豆窝角饼制作过程 红豆窝角饼制作过程 （1）取一张烧卖皮放在手指间，包入20克的干蒸馅； （2）放于左手虎口处，右手拿馅挑，将其造型成花瓶形。 （3）放于已扫油的小蒸笼内，一笼4个； （4）用猛火蒸8分钟即可。 红豆窝角饼制作关键 （1）造型时要包结实，以免炸时油进入成品中，造成过于油腻； （2）掌握炸制的油温，不易过高，否则会上色过快且皮易软； 红豆窝角饼品质要求