职业资格认证 五.高级工的米粉及其他面团品种制作 麻球.pptVIP

高级工考核品种 麻球 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 白芝麻 调辅 原料 200g 豆沙馅 馅心 原料 适量 100g 100g 400g 热水 白糖 面粉 糯米粉 皮坯 原料 工具设备清单 和面用 每人一块 小型 刮块 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调面用 每人一个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将糯米粉放入盆中，加入面粉、白糖后拌匀，加入热水，采用搅和法和面，再加入适量冷水后倒在案板上采用“擦”的调面手法，将其擦匀揉透成光滑的面团； 2、将豆沙馅搓成长条，切成小剂（重约15克左右），搓成圆球； 制作工艺过程 3、将粉团搓成长条，下成25克重的剂子，搓圆后捏成酒盅形圆皮，包入豆沙馅收口搓成圆球，表面沾些水，滚粘上白芝麻即成； 4、锅内放入色拉油，加热至60—70℃时，将生坯整齐放在漏网中一起放入油中用中小火炸至浮起，色泽金黄捞出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制米粉面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个；馅重：15克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽金黄，成圆球形，芝麻均匀，成型一致； 2、坯皮质地粘韧；馅心正中，皮馅比例合适； 3、坯皮口感软糯、滑润，馅心香甜、细腻； 4、规格、数量正确，摆放整齐。