职业资格认证 二.技师的自选品种制作 松糕.pptVIP

技师考核品种 松糕 职业资格认证 作品图片 原料清单 调辅 原料 150g 豆沙馅 馅心 原料 适量 50g 200g 200g 清水 白糖 粳米粉 糯米粉 皮坯 原料 工具设备清单 熟制用（配笼布） 每人一块 小型 笼板 成形用 每人一个 中型 筛子 成形用 每人一个 小型 模具 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调面用 每人二个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将潮糯米粉和潮粳米粉按1︰1的比例放入盆中，加适量清水，采用拌和法的和面方法，将米粉拌成“捏能成块，拍即松散”的松糕粉团，静置5分钟； 2、将豆沙馅装入标花袋中，用剪刀剪一小口； 制作工艺过程 3、将粉团用筛子对准模板，先轻轻地筛入薄薄的一层粉，将豆沙馅适量挤入模子中，再将筛子对准模板，把粉团筛满模具，并用刮板将表面刮平。最后将笼布覆盖在模具上，压上笼板，双手拿模具翻身，用面杖轻轻敲击，快速将模具取走； 4、将生坯连笼板一起放入蒸箱中加热5分钟左右成熟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制米粉面坯，豆沙馅，模具成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：20克/1个；馅重：5克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：70分钟。 考核标准 1、色泽洁白，轮廓清晰，不破不碎，成形一致； 2、成品质地松软，细腻； 3、坯皮口感软糯，馅心香甜、油润； 4、规格、数量正确，摆放整齐。