职业资格认证 三.高级工的膨松面团品种制作 银丝卷.pptVIP

高级工考核品种 银丝卷 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 色拉油 调辅 原料 馅心 原料 适量 适量 适量 400g 清水 白糖 干酵母 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 成形用 每人一把 小型 厨刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀面用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白糖、水一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、先将面团一分为二，基中一块擀成厚约0.5厘米的薄片，撒上适量干面粉后，叠排3—5层后用刀切成长约30厘米、宽约0.5厘米细条，均匀刷上油稍拉抻后叠放在一起备用。 制作工艺过程 3、将另一块面团擀成长约30厘米、宽12厘米的长方形坯皮。在面皮刷上少许油，放入切好的细面条，将面皮卷包成圆形长条，最后用刀切成砖形的生坯； 4、将生坯封口朝下放入笼屉饧发半小时左右，待体积增大至1.5倍时放入蒸汽锅中加热8分钟左右成熟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制生物膨松面坯，切、包成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽白净有光泽，截面银丝粗细均匀、不结团，坯皮厚薄适宜，成形一致； 2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适； 3、口感喧软、有弹性， 4、规格、数量正确，摆放整齐。