家常菜点实训库 四川地区家常菜 酸汤肥牛.pptxVIP

家常菜—川菜菜品 酸汤肥牛 一. 菜品介绍 酸汤肥牛，是很多川菜馆的常见汉族名菜，属于川菜。肥牛的品质自然是第一要素，但入乡随俗以后，酸汤至关重要是汤的调味，要酸辣得恰到好处。 二、原料配备 主料：肥牛400克 辅料：银芽200克、金黄冠辣椒酱半瓶、野山椒末20克、小青红尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米 调料：精盐、花雕酒、胡椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量 三．原料切配 1.肥牛切薄片。 2.姜蒜切末、野山椒切末。 四．菜肴烹调 1、肥牛用刨片机刨成薄片，经码味后，入沸水锅中氽至断生捞出；银芽择去两头留中段，洗净后放入玻璃盘中垫底。 2、净锅上火，放入化鸡油烧热，投入姜蒜米爆香，接着下入金黄冠辣椒酱和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，掺入鲜汤，同时下入香芹段和香菜稍煮 3、然后打去所有料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙醋，倒入氽熟的肥牛片，便可连汤带汁倒入装有银芽的玻璃盘中，最后撒入新鲜的小青红尖椒圈即成。 五．菜肴成品特点及操作关键 成品特点： 1.酸辣爽口。 2.肥而不腻。 操作关键： 肥牛冷水下锅去除血水和浮沫，刚煮熟就捞出，因为最后还要把肥牛下锅，煮久了肉会老。  思考题:1.“酸汤肥牛”的特点是什么2.“酸汤肥牛”的操作关键是什么？