快餐设计与制作 第一章 绪论 第一节概念与内涵.pptVIP

快餐设计与制作 刘晨 概 述 第一节 快餐的概念和内涵 1、在美国英语中，Fast foods 表示快餐。 （1）Fast foods指由商业机构分销的可即刻食用的食品,机构内可备有或不提供就餐设施。机构运营的主要特征是在点餐和供餐间只需要很少或无须等候时间。 Fast foods在美国深受广大青年人欢迎，主要原因有：它体现青年人生活的主要特色；适合青年人有限的消费水平。概括说具有节时性、方便性、定时性和价格合理的特点。每份快餐经过合理搭配可实现营养均衡。 目前市场上常见的“Fast foods”有汉堡包（Hamburgers）,法式薯片(French fries)奶析(shake)，比萨薄饼(pizza)，可乐(Cola)，炸鸡(Fried chicken)，卷心菜(Cabbage)，炸鱼(Fried fish)，薯条(Fried potato) 烤牛排(Roast beef)三明治(Roast beef sandwiches)墨西哥玉米饼(Tacos)，热狗(Hotdogs)等等。 (2)预制食品 Convenience foods 定义为部分或完全的预制食品,它是由生产厂合成加工或零售处熟制。 这种类型的传统食品有婴儿罐装食品，焙烤混合粉，水果和蔬菜罐头。而目前除这些种类以外还有各种加工食品，冷冻速冻食品，袋装煮沸食品,汤汁调味料等等。 方便食品是由生产厂的预加工过程来代替家庭厨房中食品的预处理。对于家庭，它的优点是方便。（通常价格较贵），对于大型供食机构，这种“方便”又可理解为人力的节省。经过专业的预加工及消费者有效的处理后，这种食品还具有高度一致性，可进行质量和比例的控制，清洁卫生，易于储存。 （3） 休闲食品Snack foods。 翻译为小吃、零食、休闲食品的含义。 广义上讲它是指小型的进餐，时间介于三餐之间。由个人意愿和需要决定进食的种类和次数。可以露天食用、不需要用餐设施，多在难于与家人团聚的条件下独自食用，或与朋友分享。 一般将Snack解释为方便的、小分的，用来缓解暂时的饥饿需要的食品。常见的有面包、糕点、点心、甜饼、糖果类、挤压膨化食品类、腌制食品等等。 （4） 速食 instant foods 一般讲它是一种商业产品，通过脱水、精碾、细压和研磨等制备过程而形成的预混合、预烹调食品，速溶食品。相应的产品有速溶咖啡、速溶奶粉、等等。 快餐食品是复合了食品与饮食服务双重价值的商品。这是快餐与其他几种食品的本质区别。 “快餐” 应理解为快速而有效的供食服务。快餐食品在销售期间，为保证品质新鲜，制成后短期内如未售出，即使没有超出保质期也必须丢弃。因而它不具有长期储存性。 2、 (二)快餐的性质： 1.快餐是主食，不是小吃和零食; 2.快餐是食品加工厂按配方成批生产加工的食品; 3.快餐具有方便食品的长处; 4.快餐是节约用餐时间的产品; 5.快餐是大众食品。 (三)快餐企业特点： 快餐企业既包括以手工操作、现场加工和单店经营为主要特征的传统快餐企业，也包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业。 (四)美国快餐的特点： （1）社会化和工业化生产 快餐店以及经营网点都是公司下属机构，不是小作坊的个体经营。快餐店所需要的各种原辅料全部是由工厂加工的成品或半成品。包括食品和餐具，如杯、盘、碗和面巾纸等。专业化管理和科学化管理确保经营高效率。 （2）产、供、销一体化 生产工厂根据“配送中心”提供的品种、规格、数量进行生产后，再由配送中心根据各快餐店的定货单按点配送。这种形式有效的促进了产、供、销的平衡、加速了周转，提高了效率。 （3）标准化操作 操作程序的标准化，因而服务人员采用临时或计时工。（4）设备环境清洁化 设备环境清洁卫生，餐具一次性使用。（5）固体食品与饮料相结合 饮料在快餐经营中占有很重要的地位，但快餐店不出售酒类。 一、快餐的概念 “快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的,具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉等特点的大众化餐饮。 二、西方国家“快餐”的内涵 “快餐”一词起源于美国,后随美国快餐企业的市场扩张，作为一种结合革新的观念和现代服务方式的商品深入世界市场。同时。二战以后，相对和平的政治环境造就了蓬勃的世界经济，为快餐企业的生长发育提供肥沃土壤。因而这个时期，快餐业作为社