风味流派 宁夏地区代表名宴 孔府全羊宴宴席.pptxVIP

清真名宴 孔府全羊宴;历史追溯;孔府宴简介 孔府宴是历代衍圣公府内的宴席，又分寿宴、花宴、喜宴、迎宾宴、家常宴等多种。集全国各地之精华，汇鲁菜之大成，其特点是色、香、味、形、名、料等俱佳。 孔府宴席讲究排场和华贵，其中最华贵的是迎宾宴中的清代满汉全席，专门招待皇帝和钦差大臣，一席宴有404件造型各异的锡制餐具，上196道名菜佳肴。;孔府宴菜名特点;分内、外用两大类。内用点心又分应时、常年、到门、宴用、节用糕点等。 应时糕点如桂花饼、藤花饼、荷花饼、水晶包、豆沙包等。 常年糕点有大酥合、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。 到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。 外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎饼、缠手酥为主。;（一）每位四拼手干： 四整鲜、四蜜堆、四素碟、四混拼盘 头菜二十种： ①前十菜：麒麟顶、龙门角、双凤翠、迎风扇、开秦仓、玉珠灯、烩白菜、明开夜合、望峰坡、采灵芝。 ②中间点心两道： 第一道：椒盐芝麻烧饼、松子黄凤卷、杏仁茶 第二道：素馅玉米饺、奶皮双凤卷、清汤冬笋豆苗 ③后十菜：千层梯、天花板、明鱼骨、迎草香、香糟猩唇、落水泉、饮涧台、炖驼峰、金道冠、蝴蝶肉。 ④配套点心两道： 第一道：冻馅酥盒子、三鲜小馅饼、酸菜汤。 第二道：果馅蒸糕、水晶三角、黑芝麻面茶;（二）身菜四十七种 ①内脏菜：玉环销、彩凤眼、五花宝鼎、五关销、提炉顶、爆炒玲珑、鼎炉盖、安南子、七孔灵台、风头冠、炸铁雀、算盘子、梧桐子、炸鹿尾、红叶含霜、红炖豹胎、爆荔枝、烩银丝、百子囊、八宝袋、鹿挞尸、蜜蜂窝、拔草还原、千层翻草、穿丹袋、百子葫芦、花爆金钱、天鹅方腐、黄焖熊胆、烩鲍鱼丝、山鸡油卷、犀牛眼、爆炒凤尾、素心菊花、红烧龙肝、清烩凤髓、苍龙脱壳。 ②肉蹄类：糟蒸虎眼、黄焖熊掌、清烩鹿筋、清煨登山、五香兰肘、锅烧腐竹、松子肩扇、塑烧琵琶、蜜汁乌叉、蜜汁髓筋。;;;;