风味流派 宁夏地区代表名菜 滑溜肉片(清真）选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 滑溜肉片（清真）选料及刀工处理 滑溜肉片(清真）选料及刀工处理 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法： 直刀法，平刀法 原料构成 主料：羊里脊肉200g 。 辅料：水发木耳10g 、冬笋20g、黄瓜20g 调料：食盐5g、花椒水5g、味精3g、胡椒粉3g、葱姜蒜、水淀粉、色拉油、鸡蛋清半个 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1、将水发木耳去根蒂洗净，葱姜蒜初加工后备用，冬笋、黄瓜洗涤干净。 2、将羊里脊肉去筋膜，顶丝切片，放入碗内浸泡10分钟，挤去水分腌渍（加入食盐、料酒）上蛋清浆。 3、将葱姜蒜切片，木耳、冬笋、黄瓜切菱形片。 成品特点 刀工精湛 操作要领 注意刀工处理 选料细致 厚薄均匀 注意事项 1）调制浆液时注意比例、浓度。 2）主料刷糖浆时应趁热并涂抹均匀 3）风干时要挂在阴凉通风处。 拓展知识：原料做法的拓展：脆皮鸡、脆皮鸭。 课后思考 1.各种原料在烹制中起到什么作用？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 滑溜肉片（清真）选料及刀工处理