中式烹调工艺 四、炒 炒.pptxVIP

油传热熟制工艺——炒;;;;;;生炒的概念：生炒，又称煸炒、生煸，是将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法。;生炒的制作方法：;生炒的操作要点及特点：;熟炒的概念：将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。;熟炒的制作方法：;熟炒的操作要点及特点： ①主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。 ②成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。 ③急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。 ;滑炒的概念： 将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹调方法。;滑炒的制作方法：;滑炒的操作要点及特点： ①主要原料都上浆滑油。 ②先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。 ③成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。 ;软炒的概念：又称兑浆炒，是将鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒入味成菜的烹调方法。;软炒的制作方法：;;课后思考 1.炒的概念是什么？ 2.不同炒法在操作上有什么不同？ 3.不同炒法对于火候的要求有何不同？ ;谢谢观看！