中式烹调工艺 三、烧 烧.pptxVIP

水传热熟制工艺——烧;;;慢火加热至原料熟烂入味;;3.烧的操作要领 主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。 新鲜度高的原料：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法。 新鲜度差的原料：新鲜度差的原料可采用油炸方法 需要很长时间加热才能使之熟烂的原料：要提前采用水煮等方法成熟。 ;;;红烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。;红烧的方法：;白烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水、蒸、氽、烫、油滑之后，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。;白烧的方法：;红烧与白烧的区别：;干烧的概念：制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。;白烧的方法：;课后思考 1.烧的概念是什么？ 2.红烧和白烧的区别？ 3. “烧”制前所运用的初步熟处理方法有哪些？ ;谢谢观看！