火锅店厨房管理专项规章新规制度.docVIP

火锅店厨房管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、 \o 火锅厨房保持整齐、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、 火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持天天两小扫，每七天一大扫制度。 4、餐具、厨具等一切用具、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应立即维修和更新。 5、非 火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、 \o 火锅店 火锅店食品卫生制度 1、果断实施食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必需严格进行清洗清毒，未经消毒器具不准使用。 4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故发生。 5、通常超出食用日期或变质食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持洁净，必需时要进行水泡，以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则 1、通常 \o 火锅厨房工作人员，每十二个月要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职员作、坚守岗位、树立为家人服务思想，做到热情周到，主动主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、珍惜公共财物，注意节省用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用具，未经责任人同意不能借出和私用。 火锅店厨房管理制度从步骤化开始 （一）火锅店营业前准备工作????? 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充足准备工作，以确保营业后经营业务正常进行，使产品质量和出菜时间、传输速度均达成客人满意。 ???? 1、传菜部准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间纽带，前台工作情况、后厨生产情况，全部要经过传菜部给立即传达，以确保厨房生产步骤符合前台工作需要。另外，在营业后，菜品是否制作得正确无误？是否出品立即、没有差错？这全部是传菜部随时应注意。厨房传菜部营业前通常要做好以下工作：?????? （1）向厨师长问明当日推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以确保营业后菜点品种供给正确。????? （2）熟悉新添产品内容，使营业后传菜工作快速、正确、不出差错。??????（3）准备好多种调味料装碟工作??????（4）准备好开胃小食装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，多种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 ??? 2、炉灶部准备工作炉灶部是确定整个火锅风味中心，也是厨房运转步骤中心，营业前准备工作关键有：???? （1）照要求煲制好足够对应鲜汤、清汤；准备好足够火锅底料。???? （2）制作好多种开胃小食。???? （3）为传菜部制作好多种调味料用以装味碟。???? （4）准备好兑锅对应调料，同时准备好多种特色风味火锅调味料。???? （5）做好特色风味火锅初步熟处理工作。? ?? 3、切配加工部准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品关键加工部门，营业前准备工作比较多，也比较杂，关键有：???? （1）切制多种开胃小食原料；切制锅底兑锅需要多种调料；???? （2）按标准备初、细加工多种火锅菜品。???? （3）为内部职员伙食准备当日原料；???? （4）和采购部门拟订急需购进或第二天购进原料。???? （5）准备好当日供给鲜活水产原料，方便随时供给。???? （6）准备制作菜品装饰品，用于菜品点缀。? ? 4、杂工准备工作：???? （1）准备好多种餐具，方便盛装菜品。???? （2）做好原料初加工工作。刮削、整理多种蔬菜。 ? （二）火锅店营业中工作步骤 ???? 1、传菜部运转. 营业后，用户需要菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品时间和依据单据中标明用户一些要求，然后分别传达厨房对应部门。同时依据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。???? 2、炉灶部运转立即、快速、正确调制客人所点火锅锅底或对应特色风味火锅。???? 3、切配部（含水台、打荷）运转根据标准立即切配、装盘客人所点多种火锅菜品，并依据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下切需要现切现装菜品。并抽一人划单，清理厨房出品遗漏。????? 4、杂工运转杂工配合切配部门工作，选择餐具，随时进行菜品原料初加工。 ? （三）火锅店营业后收尾工作 ?天天营业完成后，厨房各部门、各工种全部要进行认真收尾工作，收尾工作关键有： ???? 1、妥善保管、贮藏未用完烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房鲜活原材料、调味料等，通常见保鲜纸包起，视原料情况分别方