肉制品加工重点.pdfVIP

精品文档 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲， “肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织 以及附着于其中 的结缔组织 、微量的神经和血管； 膳用六畜： 马、牛、羊、猪、犬、鸡； 中式肉制品： 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制 品。其中包括 腌腊制品、 酱卤制品、 熏烧烤制品、 干制品、 油炸制品、 香肠制品和火腿制品 等。 西式肉制品：香肠、火腿和培根 中西式肉制品比较： 香肠“腊肠”： 小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 、水 分活性低，贮藏性好； 西式肠 ：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜 明显的蒜味生产周期短 , 出品率高，嫩度好； 肉类工业的发展趋势： 1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好 2. 产业化道路是必然趋势 3. 冷却肉是生肉消费的发展方向 4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 。 1欢迎下载 精品文档 6 、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化 、工程化、 管理 规范化。 8. 重视低温肉制品的开发 9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。 10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视 11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 12．综合利用更加重视 生肉消费三种形式 ： 热鲜肉： 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久， 体温还没有完全 散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 ： 屠宰的胴体或分割肉经冷加工， 使其呈 冻结 状态的肉。 一般将肉放置于 -18~-23oC 的冷环境下，肉深层温度达到 - 18℃ 以下， 即完成冻结过程。 冷却肉 ：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验， 采用科学的屠宰加工工艺， 在低温环境下进行分割加工， 使屠体或分 割肉 深层中心温度在 24 小时内迅速降至 0～4℃，并在随后的冷贮、 运输、销售环节中 始终保持连续的 0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。 。 2欢迎下载 精品文档 第一章、畜禽产肉性能及种类 第一节 猪 脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般 脂肪 占胴体的 45 ％～47％， 瘦肉占 35 ％ ～37％。 肉用型：肉用型又叫阉肉型。 以生产瘦肉为主， 瘦肉 占胴体的 55 ％～ 60 ％，最低不应低 于 48 ％，肥肉占 20 ％左右；典型的肉用品 种有 长白猪 ，近似品种有 金华猪 。 肉脂兼用型： 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间， 胴体中 瘦 肉 占 50 ％左右； 哈白猪，新金猪，内江猪 以及小型约克夏猪 均属这 种类型。 第二节 牛 役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛 第三节 羊 南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊； 第四节 禽类 杏 花 鸡 浦 东 鸡