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D—异抗坏血酸钠 D——异抗坏血酸钠（D-sodium erythorbate ）又名赤藻糖酸钠，是一 种白色至黄色的粉末,易溶于水,水溶液呈中性,是强氧化剂。是一种新型生物型 食品抗氧、防腐保鲜助色剂，安全性高、可靠有效。近几年,我国采用 D——异 抗坏血酸纳作保鲜剂,用于水果、蔬菜的保鲜已取得十分明显的效果。D——异 抗坏血酸钠虽然没有维生素 C 那样的抗坏血病作用,但其抗氧化作用却大大超过 维生素 C,而且价格便宜,其生产成本只是抗坏血酸的三分之一左右,其对热的稳 定性也比抗坏血酸强。因此国内外已广泛用作食品抗氧剂。 D——异抗坏血酸钠作为一种新型生物型食品抗氧、防腐、保鲜助色剂 它能防止腌制品中致癌物质—亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味、混 浊等不良现象。D——异抗坏血酸钠也是一种很强的还原剂，其作用机制是捕 捉氧气，减少食品中氧化物的形成，防止色、香、味的退变。现在 D——异 抗坏血酸钠广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐、 保鲜和助色。 D——异抗坏血酸钠作用广泛，以下是关于它的一些应用范围。 低温肉制品 我们小组选择的主题是对低温肉制品中的添加剂做调查和了解。而低温肉制 品是指在 70 ——80 摄氏度的制熟温度下生产的一类肉制品，该类肉制品保持 了肉原有的组织结构和天然成分，并且其营养素破坏少，所以肉味纯正，色泽 诱人，故深受人们的喜爱。但其保存期是一个受到关注的问题。因为低温加热 的肉制品由于加热温度较低杀菌不完全而使其货架期较短，这为产品的贮藏、 运输和销售带来很多局限性。但是现在可以用于食品中的添加剂种类众多，所 1 / 5 以对保存期的问题已经有了较好的解决（如防腐剂，抗氧化剂等等，我们小组 调查的低温肉制品中主要用的食品添加剂有卡拉胶，乳酸链球菌素，亚硝酸钠 D——异抗坏血酸钠和诱惑红）。但是肉制品中含有一定量的脂肪,脂肪转化成 的油脂在微生物、水分、热、光等作用下易发生氧化,油脂氧化过程中产生的过 氧化脂质能导致肉制品的外观、质地和营养质量变劣。如脂肪发生腐败、褪色、 褐变,不但降低产品质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。所以为 了防止肉制品氧化,可以着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应避光、 降温干燥、排气等措施,然后配合使用一些安全、高效的抗氧化剂,可以防止香肠 或肉制品中油脂的氧化,延长货架期,达到防腐的效果。在我们看到的低温肉制品 的添加剂中，可以发现很多都使用了 D——异抗坏血酸钠。 D——异抗坏血酸钠在肉制品中可以防止肉类变质，与亚硝酸盐。硝酸盐 联合使用可以提高肉类制品的发色效果，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸 盐）形成，改善风味，切口不易褪色。例如，在香（腊）肠、火腿、腌腊肉、 熏肉等中可以用作发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类形成，改善风味，切口 不易褪色。 （如以下产品有添加D——异抗坏血酸钠：雨润-台湾风味香肠，金 锣-香甜王（玉米肠），金锣-金锣王中王-无淀粉级火腿肠，双汇-王中王-优级 火腿肠，双汇-鸡肉火腿肠，何美尔-经典美式火腿片，雨润-意式烟熏腊五花肉 丁，双汇-Q 趣儿等等）。 其他方面的应用 在腌菜中，可以保持色泽，也可以防止亚硝胺类的形成 （如有友-鲜笋，一 见香-下饭菜-酱腌菜等等）。 果汁及酱类，在装瓶时加入，保持天然 VC ，防止退色，保持原有风味（如 2 / 5 康师傅-茉莉蜜茶-调味茶饮品，天喔茶庄蜂蜜柚子茶，天喔茶庄蜂蜜雪梨茶， 康师傅-本味茶庄-茉莉花茶，农夫果园，农夫山泉-水溶 C100 ，康师傅-水蜜桃 等等）。 罐头制品，在装罐前加入到汤汁，保持色香味。其应用于杏、桃、蘑菇、洋 葱、胡萝卜等罐头制品中，有明显的抗氧化防止褐变作用，可使水果蔬菜等罐 头保持原有色泽和风味，延长保质期。（如厨大哥-野山椒，湘菜诱惑-剁椒脆 笋等等）。 啤酒及葡萄酒，在发酵后加入，防止异味和混浊，保持色香味，防止二次发 酵。 水果储存，喷雾或配合柠檬酸使用，保持色泽风味，延长储存期。 用于面包中，可保持面包的色泽，自然风味和延长保质期，且无任何毒副作 用。 D——异抗坏血酸钠作为一种新型生物型食品抗