餐饮部标准与操作程序文件.docxVIP

餐饮部操作标准程序与制度 1：营业前准备工作 、考勤 按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后， 再次在签到本上签到（二次签到） ，以签到时间为上岗时间。 、开灯、开空调。 、将各种指示牌放在餐厅门口。 、准备足够物料以供开餐之用。 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。 ）瓷器是否清洁光亮。 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾） 、餐巾。 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单 等。 ）清洁托盘且备好足够的数量。 ）备好适量的调料。 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。 ）检查及清理账单夹。 ）准备适量的迎宾茶原料。 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等） 。 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。 、开始并检查设施设备。 ）开启电灯、热水器、冷暖气。 ）检查好所有电力用具是否运作正常。 ）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。 、补充物料 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。 ）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。 ）凭单领货后，按类按需存放 4 ）收回领货单，存根交 FB office 存档。 、召开餐前会 1 ）于开餐前 15 分钟在各自餐区召开。 2 ）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日 VIP 情况，预 定人数及厨房估清。 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。 ）主管转达 通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。 通报酒店及部门新出台的方针政策。 通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。 检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。 2：餐饮部迎送程序 一、准备工作： 、工作物品，容包括： A 、餐厅预订簿。 B 、留座卡。 C 、餐区推广牌和告示牌。 D 、咨客台。 E 、相关文具。 、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。 、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。 、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。二、迎候客人： 、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。 、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问 好和表示欢迎。 咨客：“ Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。 “下午 / 中午 / 早上好 / 欢迎光临” 、询问客人是否有预订 咨客：“Do you have reservation, Sir/madam ” “先生 / 小姐，请问您有预订吗？” 、对所有预订的客人须核查预订资料，对已抵达之客人需注明。 5 、询问客人人数：“How many person in your party, Sir/madam?” “先生 / 小姐，请问几位？” 三、领位 如果客人是用散点，根据客人人数合理安排桌子。 中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无 需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本特别介绍。 西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。 大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。 、右手应平行指引方向作出请的手势 咨客：“This way please, Sir/Madam ” “先生 / 小姐，这边请！” 、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。 、到达了餐桌边后应先征询客人意见 咨客：“Is this table all right Sir/Madam? ” “先生 / 小姐，请问这个位置您满意吗？” 如果客人不满意，应在情况许可的情况下， 尽量根据其要求予以更换， 如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。 咨客：“I ’msorry Sir/Madam, this table is reserved, Howabout that table? ” “先生 / 小姐，非常抱歉，这餐桌已预订了，那餐台好吗？” 、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方式（自助餐 OR散点）。 四、离开 、祝客人用餐愉快和道别 咨客：“Enjoy your breakfast/lunch/dinner , ,Sir/Madam ” “先生 / 小姐，祝您用餐愉快！ ” 、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。 、若服务生不在附近，需即