肉物理性质与肉变化.pptVIP

第四节肉的理化特性 冷肉的理化特性主要有容重(kg/m3)、比 热(kcal/kg)、热容(kcal/Ckg)、导热 系数(mhC)、冰点及肉的颜色、风味 保水性、pH值、嫩度等 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 、肉的颜色 冷肌肉的色素物质:肌红蛋白( myoglobin Mb)约80~90%,血红蛋白(ha aemo globin Hb 令肉色与肉的营养价值、风味关系不大 肉色反映肉的生理学、生物化学、微生物 学的变化,可通过肉色判断肉的新鲜度 令肉色的深浅程度与肉中肌红蛋白含量有直 接的关系,这与动物种类、品种、年龄、 部位相关 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 肉色的变化 ÷新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化 暗红色→鲜红色→褐红色 暗红色:水合肌红蛋白(Fe2+)MbH2O 鲜红色:氧合肌红蛋白(Fe2+)MbO2 褐红色:氧化肌红蛋白(Fe3+) Metmyoglobin,MMb Globin Globin Globin e F 水合肌红蛋白氧合肌红蛋白氧化肌红蛋白 018/1 肉的风味 令又称肉的味质,指生鲜肉的气味和加热煮熟后肉 的香气(气味)和滋味。 1、气味:由肉中挥发性物质形成,成分复杂 约有1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、 含氮化合物等物质 2、滋味:由肉中可溶性呈味物质溶于水后,刺 激人的味蕾而反映出来的,包括核甘酸、氨基酸、 酰胺、肽、有机酸、糖、脂肪、盐等物质 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 、肉的保水性 保水性也称系水性、系水力:指肌肉受到外力作 用时,其对原有水分及添加水分的保持能力。是 肉质评价的重要指标 保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结 性等 令肉的保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网状 结构及蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀 胶体状态时,网状空间大,系水力高;反之系水 力低 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 1、pH值对保水性的影响 冷影响肉的保水性的因素很多,其中包括pH 值、肉的尸僵与成熟、无机盐,以及动物 种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化 不同部位等因素 1、PH值:实质是蛋白质分子的静电荷效应,① 静电荷是蛋白质分子吸收水分的强力中心,②静 电荷使蛋白质分子间生产静电排斥力,使蛋白质 网格空间呈松弛状态,提高系水力 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 肉的保水性与肉的pH值关系 保 肉的pH值接近 水 蛋白质的等电 点(5.0-5.4)时, 静电荷几乎不 存在,蛋白质 间网格空间紧 4.55.05,56.0 pH值缩,系水力最 低 保水性与肉的pH值关系 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 2、尸僵与成熟 ☆尸僵时,①肌肉中沉积了来自糖元酵解 产生的大量乳酸,使肉的pH值下降接近 等电点,系水力降低;②肌动蛋白与肌球蛋 白结合为肌动球蛋白,肌肉呈紧缩状态,蛋白 质网格空间小,系水力降低 冷尸僵结束后,pH值回升,蛋白质呈松弛 状态,系水力提 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 3、无机盐 食盐、磷酸盐均可提高肉的保水性 食盐:Na中的C1与蛋白质中的阴离子结合,极 性抵消,蛋白质等电点由原来的5.5降至40左右, 增加静电荷排斥力,保水性提高 磷酸盐:①提高pH值;②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属(钙、镁)离子螯合,使极性基团活化 保水性増强;③将结合的肌动球蛋白分离;④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态 令在肉制品加工中,常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 四、肉的嫩度 令肉的嫩度包括 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度 令肉的嫩度与许多因素有关,如物种、品种及性别 年龄、肌肉部位、结缔组织多少、屠宰后对肉的 处理、烹调加热等 018/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授