高级中式面点师培训教学大纲和教学计划.docVIP

高级中式面点师教学大纲和教学计划 教学目标 通过本课程的学习使学员能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高；了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色；熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识；掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算；了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观；能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能；在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。有培养和指导中级中式面点师的能力。 教学内容 第一章 食品安全 科学膳食 1.1食品污染。 1.2食物中毒。 1.3各类烹饪原料的卫生。 1.4食品卫生制度。 1.5营养素与热量， 1.6烹饪原料的营养特点。 1.7膳食平衡。 1.8科学的膳食制度。 1.9厨房安全生产。 1.10安全用电知识。 1.11防火、防爆知识。 第二章 馅心制作?2.1原料加工?（一） 制馅常识?（二） 制馅原料的熟处理?2.2 馅心熟制?（一）甜馅制作?（二） 咸馅制作?（三） 卤臊浇头制作? 第三章 水调面品种制作?3.1 面坯调制?3.2 生坯成型?3.3 产品成熟? 第四章 膨松面品种制作?4.1 面坯调制?（一） 生化膨松面坯调制?（二） 物理膨松面坯调制?4.2 物理膨松面坯成型与熟制?4.3 生物膨松面坯成型与熟制? 第五章 层酥面坯品种制作?5.1 面坯调制?（一） 水油皮经验配方?（二） 酵面层酥经验配方?（三） 擘酥面坯经验配方?5.2 生坯成型?（一） 酥工艺?（二） 叠酥工艺?（三） 产品成熟? 第六章 制品制作?6.1 松质糕?（一） 调制松质糕坯?（二） 松质糕的成型与熟制?6.2 黏质糕?（一） 调制黏质糕面坯?（二） 黏质糕的熟制与成型? 第七章其他面坯品种制作?7.1 薯类面坯?（一） 薯类面坯基本知识?（二） 薯类面坯调制?（三） 薯类面坯面点成型?（四） 薯类面坯面点熟制?7.2 澄面坯?（一） 澄面坯基本知识?（二） 澄面坯调制?（三） 澄面坯面点成型?（四） 澄面坯面点熟制?7.3 糖浆面坯?（一） 糖浆面坯基本知识?（二） 糖浆面坯调制?（三） 糖浆面坯面点成型?（四） 糖浆面坯面点熟制?7.4 蔬果面坯?（一） 蔬果面坯基本知识?（二） 蔬果面坯调制?（三） 蔬果面坯面点成型?（四） 蔬果面坯面点熟制?7.5 豆类面坯?（一） 豆类面坯基本知识?（二） 豆类面坯面点调制?（三） 豆类面坯面点成型? 第八章 面点装饰?8.1 成品装盘?（一） 装盘图形设计?（二） 装盘色彩搭配?8.2 成品装饰?（一） 面点制品常用的装饰方法?（二） 成品装饰实践 第九章 市场营销知识 9.1市场与市场营销。 9.2产品营销策略。 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用 \t /item/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E9%9D%A2%E7%82%B9%E5%B8%88%E8%81%8C%E4%B8%9A%E8%B5%84%E6%A0%BC%E8%80%83%E8%AF%95/_blank 闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 中式面点师（高级）理论知识试卷题型、题量与分配方案 题 型 题量（分值） 分 数 单项选择题 160题（0.5分/题） 80分 判断题 40题（0.5分/题） 20分 总分 100分（200题） 中式面点师（高级）操作技能考核内容结构表 鉴定范围 鉴定要求 基本素质 基本技能 成品操作 合计 案台现场素质 炉台现场素质 揪剂 切剂 擀皮 拍皮 指定品种 抽签品种 自选品种 题量 1 1 0 1 1 1 5道 选考方式 必考 必考 不考 必考 必考 必考 5项 鉴定比重/% 6 4 0 20 20 50 100 考核方式 实操 实操 实操 实操 实操 实操 实操 四、教学计划表： 序号 课程名称 选用教材 1 职业道德 国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》 2 《高级中式面点师》基础知识 劳动和社会保障部《中式面点师》（高级）（职业资格培训教材） 3 《高级中式面点师》专业技能 劳动和社会保障部《中式面点师》（高级）（职业技能鉴定辅导练习） 4 理论与实践考试