食品加工技术 乳粉加工技术 乳品冷饮加工技术（修改后）.pptxVIP

乳品冷饮加工技术 主讲人：陈俊任 一、乳品冷饮原料及添加剂 冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而成的冷冻固态制品。 根据《SB/T 10007-2008冷冻饮品分类》标准规定，冷冻饮品可分为以下七类：①冰淇淋类；②雪泥类、冰霜类；③雪糕类；④冰棍类、棒冰类；⑤甜味冰；⑥食用冰；⑦其他类：如低脂冷冻饮品；低糖冷冻饮品；无糖冷冻饮品等。 （一）冷冻饮品的概念和种类 （二）冷冻饮品的原辅料 （1）水 （2）脂肪：脂肪的作用包括 1.影响冷饮的组织结构 2.乳品冷饮风味的主要来源 3.增加冷饮的抗融性 冰淇淋中油脂含量在 6％～12％最为适宜，雪糕中含量在 2％以上。 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。 （3）非脂乳固体 最大用量不超过制品中水分的 16.7％，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 3.冰淇淋生产用主要原辅料 （4）甜味剂 乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1／4为好，蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。蔗糖用量为15%左右。 （5）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1％～0.5％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。 3.冰淇淋生产用主要原辅料 （6）稳定剂 具有亲水性，因此能提高料液的新度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。 稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是以总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％左右。 （7）香味剂 一般在冷饮中用量为 0.075％～0.1％，除了用香精调香外，亦可直接加入鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。 （8）色素 4.冰淇淋配方原则 1.工艺流程 原料检验、称量 配置混合原料 巴氏杀菌 均质 冷却 老化 凝冻 灌装成型 包装 硬化 检验 成品 （二）冰淇淋加工技术 老化 老化是将经均质、冷却后的混合料置于2—4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，使料液黏度增加。一般来说，老化温度控制在2~4℃，时间为6—12h为佳。 凝冻 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。 凝冻的三个阶段： 液态阶段：4℃～2℃ 半固态阶段：-2℃～-1℃ 固态阶段：-6℃～-4℃ 硬化 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在一18℃以下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。 硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、速冻隧道（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～－27℃）等。 冰淇淋、酸奶、含乳饮料生产线示意图 （三）冰淇淋质量缺陷及其原因 由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏等处理不合理，使得冰淇淋质量低劣，其缺陷与原因见表6 -2。