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（生产管理知识）谷物食 品生产技术 C 第五节谷物食品生产技术 第五节谷物食品生产技术 原辅材料 焙烤食品生产工艺 方便与休闲食品生产技术 原辅材料 一、面粉 一、面粉 （一）小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 （二）面粉的种类和等级标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 （三）面粉的化学组成及加工性能 蛋白 其 品 水分 脂肪 糖类 灰分 质 他 种 （%） （%） （%） （%） （%） (%) 少 标 11～ 10～ 1.8～ 70～ 1.1～ 量 准 13 13 2 72 1.3 维 粉 生 精 11～ 9～12 1.2～ 73～ 0.5～ 素 白 13 1.4 75 0.75 和 粉 酶 1.水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)% ； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)% ； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于 14.0% 。 2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种 谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒 及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。 3.糖类 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀 粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始 糊化，到 67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 4.脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为 1%～2% ，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面 粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 5.矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重 要指标。 6.维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D ，一般缺乏维生素C ，维生素A 的含量也较少，维生 素 B1 、维生素B2 、维生素B5 及维生素 E 含量略多一些。 （四）面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂 增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 面筋的质量和工艺性能指标： 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。 2.面粉吸水量 3.气味与滋味 4.颜色 二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖： 白砂糖 、黄砂糖 、