树上干杏系列产品的开发.pdfVIP

摘要 新疆是我国杏子的主产区，其栽培面积和产量均居全国各省(区)之首。伊犁因其独特的地域环境， 盛产著名的树上干杏，杏果实营养丰富，既可鲜食，又可加工制成诸多杏产品。然而，新疆当前的 树上干杏产业存在专业技术人员短缺，采摘、贮藏保鲜及加工技术落后等诸多问题，使得采收后的 杏子极易腐烂变质，原料加工利用程度低，损失浪费严重，极大的影响了果农的经济收益和种植积 极性。 针对目前新疆伊犁地区树上干杏资源丰富、加工利用率低、产品种类少、档次低的现状，进行 了树上干杏人工制干、杏仁酸奶开发及低糖杏酱的研制，以期为伊犁当地杏产业的可持续发展提供 技术支撑。 （1）杏的热风干燥技术研究。采用热风干燥设备，结合促干剂的使用，提高杏的干燥效率，提 升杏干的产品品质和安全性。经单因素实验和响应面优化实验，确定了鲜杏的热风干燥工艺条件和 参数：将鲜杏浸泡于浓度为3%的促干剂中，室温下浸渍43s，捞出后沥干水分，置于55℃热风干燥 箱中，干燥32h ，此时得到的树上干杏的干燥效果最好，产品色泽均匀，呈黄褐色，口感酸甜，质 地稍硬，有弹性，核、肉易分离，产品感官评分达91 分，水分含量16%，达到国家对果干制品标准 的限定值。 （2 ）杏仁复合酸奶的开发。利用“树上干”杏杏仁与巴旦木进行复配，加入牛奶、糖、发酵剂进 行发酵，开发杏仁巴旦木复合酸奶，通过单因素和正交实验，以感官评分为考核指标，确定了杏仁 巴旦木复合酸奶最佳工艺条件：杏仁与巴旦木复配比例为3:1，牛奶添加量80%，糖添加量为8%， 发酵剂接种量为5%、发酵温度42 ℃，发酵时间7h ，此时得到的杏仁巴旦木复合酸奶，产品凝胶紧 实，成型性好，质地均一，表面有极少乳清析出，口感细腻，感官评分高达93 分，蛋白质含量达到 3.6g/ 100g 。酸度为82°T ，pH 值为6，符合国家标准中对酸奶各项指标的要求。 （3)低糖杏酱的研制。利用“树上干”杏果肉部分，添加糖以及木糖醇，采用常压浓缩方法，研 制低糖杏酱。通过单因素和正交实验，确定了低糖杏的酱加工工艺及相关参数：杏肉与水按 1:2 比 例混合，打浆后进行常压浓缩，糖添加量为35%、木糖醇添加量为10%、果胶与CMC-Na 为复合稳 定剂，二者复配比例为2:1，其中果胶添加量为0.4%，CMC-Na 添加量为0.2%，柠檬酸添加量为0.4%， 在此条件下生产出的低糖杏酱口感酸甜细腻，感官评分达92 分，可溶性固形物含量为57%，总糖 51%，pH 值为3.7，符合国家标准中对杏酱各项指标的要求。 关键词：树上干杏；杏干；热风干燥；复合酸奶；低糖杏酱 Abstract Xinj iang is the main apricot producing area in our country, and its cultivation area and yield are the first in all provinces (regions) in the country. Yili is rich in famous apricots due to its unique regional environment. Apricot fruits are nutritious and can be fresh-eating as well as processed into many apricot products. However, the current dry apricot industry in Xinj iang is short of professional and technical personnel, and the picking, storage, preservation and processing technologies are backward, which makes the harvested apricot extremely easy to rot and deteriorate, the processing and utilization of raw materials is low, and the loss and waste are serious, thus greatly