农产品质量安全课件2.2 重金属和食品添加剂.pptVIP

二、常见食品添加剂 1、防腐剂 防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖的物质，我国允许使用的防腐剂有30多种，主要有酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类。 1）苯甲酸、苯甲酸钠 酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好，常用于保存高酸性水果、果酱、饮料糖浆等。 苯甲酸及其钠盐大量摄取会出现一些不良症状，如饮食量及体重减少，肠出血，肝肾肥大，骨钙流失，过敏，痉挛等。 2）山梨酸、山梨酸钾 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 酸性防腐剂，一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品。 3）乳酸链球菌素——生物防腐剂 2、抗氧化剂 食品在储藏和保鲜过程中，会出现由于氧气作用而形成的氧化变质，特别是油脂的氧化，不仅影响食品风味，而且会产生有毒的氧化物或致癌物、心脑血管疾病诱发因子等有害物质，阻止与延缓食品氧化变质的食品添加剂为抗氧化剂。 抗氧化剂可分为水溶性和脂溶性两大类，最常见的有二丁基羟基甲苯（BHT）、抗坏血酸等。 1）BHT BHT不溶于水，易溶于油脂与有机溶剂，植物油中溶解率可达到30~40%，与其他抗氧化剂（柠檬酸、抗坏血酸）并用可以增强其抗氧化性。 BHT主要用于食用植物油、黄油、干制水产品等。 2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠 易溶于水，具有强烈的还原性（VC），是一种较为安全的添加剂，广泛用于肉制品、冷冻水产品及各种水果蔬菜制品。 3、漂白剂 漂白剂是为了促使食品的发色物质进行氧化和还原反应，破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或色泽消失，一般分为氧化和还原两类漂白剂。 近年来，一些不法商贩违法使用甲醛和吊白块（二水合次硫酸氢钠甲醛）作为漂白剂，对人的健康造成了威胁。 常用漂白剂： 焦亚硫酸钾（K2S2O5） 亚硫酸钠（Na2SO3） 亚硫酸氢钠（NaHSO3） 4、甜味剂 甜味剂指赋予食品甜味的食品添加剂。 分类： 来源 天然甜味剂 人工合成甜味剂 营养价值 营养型 非营养型 化学结构 糖类 非糖类 我国规定使用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、木糖醇、乳糖醇等15种。 5、着色剂 着色剂又称色素，是使食品着色或改变食品色泽的食品添加剂，可分为天然色素和人工合成色素。 1）人工合成色素 利用人工合成方法制的有机色素，具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强等特点，应用较为广泛，但许多合成色素本身或代谢产物有一定的毒性、致泻性和致癌性，使用中应严格限制其使用范围和使用量。 国际上允许使用的合成色素有30多种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。 （1）苋菜红 急性和慢性毒性较低，胃肠道内还原产物为亚胺类，可能致癌，《食品添加剂使用卫生标准》规定最大使用量：0.05g/kg。 （2）赤藓红 急性毒性作用较其他合成色素稍大，可抑制甲状腺的脱碘作用和在高水平时激活垂体促甲状腺激素的分泌。 （3）日落黄 安全性较高，可能会引起过敏反应。用于果汁、饮料、酒、糖果、糕点等食品最大使用量为0.1g/kg。 2）天然色素 天然色素是指利用一定的加工方法从天然物质中获得的有机着色剂，大多是可食资源，安全性较高。 天然色素一般成本较高，着色力和稳定性通常不如合成色素，目前发展很快，国际上已开发的天然色素达100种以上，我国允许使用的天然色素主要有越橘红、萝卜红、甜菜红、辣椒红、栀子黄、菊花黄、β-胡萝卜素、可可色素、红曲红等。 三、食品添加剂的管理和使用 食品法典委员会（CAC）下设的食品添加剂法典委员会，每年定期召开会议，对食品添加剂制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价方法等，对JECFA所通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行审议，在提交CAC复审后公布，以确保食品添加剂的食用安全。 我国从20世纪50年代开始对食品添加剂实行管理，60年代后加强了对食品添加剂的生产管理和质量监督，并陆续制定或修订了一系列法规和标准，主要国家标准有GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，规定了各类食品添加剂的使用范围和最大使用量。 食品添加剂的使用原则： 各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价； 食品添加剂必须符合相应的国家标准，有害杂质不得超过允许限量； 使用食品添加剂不得影响食品的感官性质，不得破坏和降低食品的营养价值； 不得因使用食品添加剂而降低食品良好的操作工艺和安全卫生标准； 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂，不得销售和使用污染或变质的添加剂； 专供婴儿的主辅食品，除按规定可加入食品营养强化