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火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→ 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃ B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4 C斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃ D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃
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