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PAGE PAGE 4 酒水知识复习资料 饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq：390613383。） 饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。 饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。 酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。 碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。 碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。 中国对于水果汁饮料的定义和分类 （1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。 （2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。 （3）水果露：水果原汁含量不低于10%。 （4）水果原浆。（5）水果浓缩汁。（6）水果原汁粉。（7）特种果汁饮料。（p7。） 7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。碳酸型的较受欢迎。 2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。）。 3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。 茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。 1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。*唐代陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。*茶叶主要有六类：#绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、雨花茶。#白茶：贡眉。#黄茶：广东大青叶。#乌龙茶（青茶）：大红袍、铁观音。#红茶。#黑茶：普洱茶。（p11,页为我国茶叶的分类，可以看看） 茶的冲泡考点：*绿茶冲泡时水为中性或微酸性，通常采用矿泉水，水温80度，茶水比1:50，采用“凤凰三点头”的手法。*红茶沸水冲泡，功夫红茶2~3次，碎红茶只能冲泡1~2次。*水温100度，一般5~6次。*花茶一般用85度水冲泡，一般2~3次。* 茶叶的储存：1，干燥，茶叶储存时最佳的含水量是3%。（如果抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓时茶叶立即变成粉末，说明含水量在适宜范围内，适合储存。）2，低温，-5度的时候茶叶氧化十分缓慢，-20度时候茶叶几乎停止氧化，可以久藏不变。3，避光。5，防异味。 咖啡原产于埃塞俄比亚。咖啡一词源于阿拉伯语。我们通常所说的咖啡是用咖啡树的种子炒熟制成粉所冲调的一种饮料。（“蓝山咖啡”产于牙买加。）几款知名咖啡的制作见p19~22. 酒的概念：酒是一种用水果、粮食等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激的饮料。（乙醇的沸点78.3度，冰点-114度，53%时乙醇和水结合最紧密。） 标准酒度：是指20度时100毫升酒含有都少酒精，标准酒度又称盖.率萨克酒度，通常缩写为GL，或用符号“。”表示。GL ×1.75=英制酒度，GL×2=美制酒度，英制酒度×8/7=美制酒度。 *酒的生产原理：淀粉+水=酒精+麦芽糖，麦芽糖+水=葡萄糖。（正常发酵所得的酒液的浓度为15度左右。）*酒的生产工艺：1，发酵工艺。（主要作用是淀粉糖化）2，蒸馏工艺（一般蒸馏一次酒精含量会提高3倍）3,陈化工艺（金酒、伏特加不需要陈化）4，勾兑工艺 酒按生产方法分类：1，发酵酒：发酵酒又称酿造酒、原汁酒，它是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。（包括葡萄酒、《啤酒、黄酒、清酒属于谷物发酵酒》）2，蒸馏酒：蒸馏酒是把原料发酵后，经一次或多次蒸馏过程提取的高酒度的酒液。（*谷物蒸馏酒：#威士忌Whisky，#伏特加Vodka，#金酒Gin，#中国白酒。*水果蒸馏酒又名水果白兰地。*果杂蒸馏酒：#朗姆酒Rum，#特基拉Tequila。）3，配制酒：是将白酒或食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒液，一般为22度，个别酒度高些，但一般不超过40度。（*开胃酒：#味美思Vermouth，#必达士Bitters，#茴香酒Anise。*佐甜食酒：雪利酒Sherry，波特Port，马德拉Madeira，玛莎拉Marsala。*餐后酒主要是果类、草料、种类利口酒。） 酒按酒度分类：1，高度酒40度以上为高度酒（一般指各种蒸馏酒）。2，20~40度为中度酒（