菏泽陈集铁棍山药系列产品的开发及应用.docxVIP

单位代码 10445 学 号 2012309020 分 类 号 TS201.1 研究生类别 全日制硕士 硕 士 学 位 论 文 （专 业 学 位） 论文题目： 菏泽 陈集铁棍山药系列产品的开发 及应用 学科专业名称 食品工程 申 请 人 姓 名 卜婷婷 导 师 姓 名 周建华 论文提交时间 2014 年 4 月 16 日 独 创 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。 据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写 过的研究成果，也不包含为获得 （注：如没有其他需要特别声明的，本 栏可空）或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做 的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名： 学 位 论 文 版 权 使 用 授 权 书 本学位论文作者完全了解 学校 有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国 家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权 学校 可 以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等 复制手段保存、汇编学位论文。（必威体育官网网址的学位论文在解密后适用本授权书） 学位论文作者签名： 导师签字： 签字日期：20 年 月 日 签字日期：20 年 月 日 目录 中英文名词术语对照 I 中文 摘要 I 英文摘要 III 第一章 文献综述 1 1 课题的选题依据和研究的意义 1 2 铁棍山药的研究进展 1 2.1 铁棍山药简介 1 2.2 山药的主要化学成分 2 2.2.1 蛋白质和氨基酸 2 2.2.2 多糖 3 2.2.3 淀粉 3 2.2.4 脂肪酸 3 2.2.5 微量元素 3 2.2.6 其他物质 4 2.3 山药的功能作用 4 2.3.1 调节肠胃功能的作用 4 2.3.2 免疫调节作用 4 2.3.3 抗氧化、延缓衰老的作用 5 2.3.4 降血糖、血脂的作用 5 2.3.5 抗肿瘤、突变的作用 5 2.3.6 其他作用 6 3 山药的开发和利用现状 6 3.1 山药的品种分布 6 3.2 山药食品的开发利用现状 7 4 论文相关内容 7 5 论文总结论 8 第二章 陈集铁棍山药淀粉性质的研究 9 1 材料与仪器设备 9 1.1 材料与试剂 9 1.2 主要仪器设备 9 2 实验方法 9 2.1 陈集铁棍山药淀粉的提取 10 2.1.1 山药淀粉的提取方法 10 2.1.2 陈集铁棍山药淀粉的提取 10 2.2 陈集铁棍山药淀粉直链淀粉和支链淀粉含量的测定 10 2.2.1 直链淀粉、支链淀粉混合标准曲线的制备 11 2.2.2 直链淀粉和支链淀粉含量的测定 11 2.3 陈集铁棍山药淀粉基本化学成分 11 2.4 淀粉颗粒形态观察 11 2.5 淀粉颗粒的溶解度和膨胀度 12 2.6 淀粉糊透明度 12 2.7 淀粉的冻融稳定性 12 2.8 淀粉糊的沉降曲线 12 i 山东师范大学硕士学位论文 2.9 淀粉老化值 13 3 结果与讨论 13 3.1 铁棍山药淀粉的提取率 13 3.2 陈集铁棍山药淀粉直链淀粉的含量 13 3.3 铁棍山药淀粉的成分分析 14 3.4 淀粉颗粒的透射电子显微镜观察图 14 3.5 淀粉颗粒的溶解度和膨胀度 16 3.6 淀粉糊的透明度 17 3.7 淀粉的冻融稳定性 18 3.8 淀粉的沉凝性 18 3.9 淀粉老化值 19 4 小结 20 第三章 陈集铁棍山药汁加工工艺的研究 21 1 材料与仪器设备 21 1.1 材料与试剂 21 1.2 主要仪器设备 21 2 实验方法 22 2.1 工艺流程 22 2.2 工艺操作要点 22 2.3 产品质量标准 23 3 实验中相关内容 23 3.1 DNS 法测还原糖的含量 24 3.2 试剂的配置 24 3.3 葡萄糖标准曲线的制备 24 3.4 样品的测定 25 4 结果与讨论 25 4.1 碱液去皮时温度、时间和浓度的确定 25 4.2 护色剂的选择及浓度的确定 26 4.3 铁棍山药预煮时间 27 4.4 铁棍山药与水最佳比例的确定 27 4.5 酶解参数的确定 27 4.5.1 酶解参数的单因素实验 27 4.5.2 响应面实验 30 4.6 铁棍山药