咸蛋黄腌制过程中特性变化.pdf

中国农学通报 2011,27(11):74-77 Chinese Agricultural Science Bulletin 咸蛋黄腌制过程中特性变化 卫惠萍，仝其根 （北京农学院，北京102206） 摘 要：咸蛋黄腌制过程中会产生水分、蛋白质、脂肪等的特性变化，这些变化会对咸蛋黄的质量有重大 的影响。采用质构、热重/差热、电镜等方法初步探讨了咸蛋黄形成过程中特性的改变，结果表明：咸蛋 黄腌制前期，随着水分的减少，蛋黄硬度逐渐增大，并在17 天后达到峰值；22 天后吸附水的含量降低到 0.628% ，蛋白质与蛋黄油的乳化稳定结构也发生了改变，随着蛋黄油的析出与蛋黄球颗粒的破裂，这时 蛋黄硬度逐渐减小；蛋黄球颗粒收缩变小到原直径的50%且蛋黄沙性出现。 关键词：咸蛋黄腌制；特性变化；硬度分析；电镜分析；热重/差热分析 中图分类号：TS253 文献标志码：A 论文编号：2010-3740 TheCharacteristicsChagesStudyduringEggYolkSaltingProcess WeiHuiping,TongQigen (Beijing University of Agriculture,Beijing102206) Abstract:Thesaltingprocessofeggyolkwillproducesmoisture,proteinandfatofcharacteristicchangesthat thequalityofeggyolkwillhaveasignificantimpact.Thecharacteristicchangesofsaltingprocessineggyolk havediscussedbytextureprofile,TG/DTAandelectronmicroscopemethod.Theresultsshowedthat:eggyolk hardnessincreasedasthereductionofmoistureinthepre-saltedeggyolkandthe 17 daysatpeak;the adsorbedwaterof22daysdecreasedto0.628%,thehardnessdecreasedbecauseofchangedwithproteinand eggyolkoilemulsionstabilityofthestructureastheprecipitationofeggyolkoilandthefractureofprotein particles;theproteinparticlesreduceahalfandtheeggyolkhassoftermouth-feel. Keywords: saltyeggyolk;characteristicchange;hardnessanalysis;electronmicroscopeanalysis;TG/DTA analysis 0 引言 在生产过程中难以控制。 咸蛋黄因其营养丰富，口感诱人而受到欢迎，其主 关于咸蛋腌制过程中特性变化的研究，主要集中 要用做月饼、蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料，菜肴的 在水分、盐分、蛋黄含油量、蛋黄指数与色素等级变化 [1-3] [9] 烹饪，蛋黄风味食品的加工等 ，在国内有广泛的市场 规律等方面 ，对于咸蛋黄沙性的研究仅停留在感官