餐饮部工作流程及工作标准.docVIP

PAGE PAGE 3 餐饮部工作标准及工作流程 一、中厨房标准作业程序 工作项目 工作流程、标准 检查人 监督人 检查周期 处罚标准 1、准备工作 1、6：00上班领取物料； 2、开启电源、煤气； 3、物料分类整理； 开始供应早餐——结束早餐--开会，开始供应午餐——结束午餐供应——清点物料，下每日市场采购单 收拾物料并归位——清洁工作区域——收拾物料——关闭电源、煤气，空班——17：00用完餐返回岗位上班——开启电源、煤气——备准4、备营业； 5、开始供应晚餐； 6、结束晚餐供应； 7、验核物料，查看隔日订席； 8、确实清洁及整理冰柜，储存间； 9、收拾物料并归位； 10、关闭电源、煤气； 11、关门下班。 中厨厨师长 中厨厨师长 餐饮部经理 每日 不合格者罚款50元 2、工作进行中 -- 砧板09：30上班派人至中央处理区领取、核对物料品质及数量。 -- 炉灶人员上班开启电源、瓦斯及抽油烟机。 -- 砧板部门依据菜单需求整理物料，并分类送交炉灶人员作烹调处理。 -- 砧板依据菜单准备配料。 -- 上杂人员依据需求将南北干货作发泡处理。 -- 上杂人员依据需求熬煮高汤。 -- 上杂人员依据菜单作炖、烩、蒸之前置作业。 -- 炉灶在开餐前作川烫、备佐料之前置作业。 -- 打伙员检查餐盘数量、型式是否正确，并加以保温。 -- 点心部上班后开启电烤炉、蒸笼系统。 -- 点心部人员清点领取的物料，并作处理与归定位。 -- 点心部人员依据菜单需求准备午、晚餐所需的点心馅料。 -- 烧腊部在收取物料应仔细检查鲜度及规格。 -- 烧腊部依据菜单烧制适量之烧烤产品。 -- 烧腊并且负责制作开味小菜。 -- 10：30~11：15人员轮流用餐，11：15全员回到工作岗位。 -- 11：15开会宣导重要事项及当天及隔日的订席情况，会议结束开始营业。 -- 各部门依据控菜员指挥依序上菜。 -- 各部门必须在14：30前依据两天后之物料需求量下货单至中央处理区。 -- 在14：30空班前必须确实清洁工作场所，关闭瓦斯、电源。 -- 17：00以前全员用毕晚餐回到工作岗位，并迅速完成供餐的前置作业。 -- 17：30开始晚餐营业，供餐必须依据控菜员指挥依序出菜。 -- 每天主厨要检视隔日的订席人数与宴会订单并核对请购物料数量与人力编排是否正确。 中厨厨师长 中厨厨师长 中厨厨师长 餐饮部经理 中厨厨师长 餐饮部经理 每日/每周/每月 每日/每周/每月 不合格者罚款10元 3、工作结束 -- 21：30结束营业，确实清洁工作场所，收拾物料并归位或储存。 -- 关闭瓦斯、水及电源后关门下班。 -- 厨房机具故障，迅速填写请修单，请工程部维修 中厨厨师长 中厨厨师长 餐饮部经理 每日/每周/每月 不合格者罚款10元 中餐厅各项工作流程 （一）中餐厅餐前准备工作程序与标准 工作项目 工作流程、标准 检查人 监督人 检查周期 处罚标准 1、准备工作 1、餐厅摆台及桌椅检查 ? 圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上各套餐具距离相等。 2、开餐前餐厅内卫生检查 1）圆桌上玻璃砖盘干净且居于圆桌正中，转 动底盘转动自如 2）沙发及桌椅上干净，无饭粒牙签一类的杂物 3）酒车、茶车干净并配有白色口布 4）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布 5）地面干净 3、餐前服务边距检查 1）边柜内需放干净无破损的餐盘40个以上，鱼翅碗20个以上，筷子20双以上，小味碟20个以上，小瓷勺20个以上，烟缸20个以上 2）边柜内餐具分类摆放整齐 4、检查餐厅内灯光照明情况，空调及背景音乐 1）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在摄氏20—24度间 2）午餐前半小时打开背景音乐开关 5、开餐准备 1）开餐前25分钟做好开餐准备，在边柜上面放好5个圆托盘，食品及饮品ORDER单个两本，2）干净无破损的酱醋壶个一个，内装4/5酱醋 3）准备2个干净的不锈钢冰桶 6、检查宴会预订摆台 ? 1）所摆餐位要符合宴会预订人数 2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净 3）鲜花新鲜，插制美观 4）宴会指示牌干净，且内容正确 餐厅领班、经理 餐厅经理 每日/每周/每月 整体有两项不符合标准罚款5元 （二）中餐正餐零点摆台程序与标准 工作项目 工作流程、标准 检查人 监督人 检查周期 处罚标准 1、准备工作 1、铺台 按圆布铺桌布方法铺好桌布。 2、摆餐椅 4人桌按桌边沿摆设方向各摆四位。 ? 6人桌， 正、副主位方向各摆1位，两边