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面点基础知识心得 　　一．名词解释　　面点：是指以粮食粉料为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。　　面团：是指用各种粮食粉料或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。　　面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。　　面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。　　西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。　　糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”　　发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。　　油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。　　净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。　　小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。　　茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。　　二．特点　　水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死　　面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性　　而不疏松。　　中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型　　美观4，药食同源，养身保健。　　西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸　　酥松。4，经营特点　　面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适　　应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。　　中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，　　蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：　　西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰　　手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，　　还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，　　以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、　　蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加　　以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。　　茶点的特点：　　小吃的特点：　　乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和　　其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有　　弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋　　白，高糖分，低脂肪等特点。　　油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在　　配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋　　润，带有油脂味，特别是奶油的香味。　　油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺　　而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可　　达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。　　三．文字题　　1，面点工艺学研究的内容？　　答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。　　2，蛋的起泡原理？　　答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度