第四章 学前儿童的食物选择.pptVIP

马铃薯营养成分 含量 特点 备注 水分 63％～87％ 碳水化合物 淀粉：8％～29％ 颗粒大、黏度强 可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产品，也可用作方便食品、休闲食品的原料 蛋白质 0.8％～4.6％ 人体必需的8种氨基酸 植物性蛋白质的良好补充 矿物质 0.4％～1.9％ 钾（2/3),磷、钙、镁、钠、铁 维生素 维生素C、胡萝卜素 、维生素B1、维生素B2、维生素B6 脂肪 低于1％ (二)薯类食物的合理食用 1、马铃薯的合理食用 （1）马铃薯应去皮后食用 未成熟马铃薯外皮中含有剧毒的茄素。 马铃薯外皮中含有可致毒龙葵素 （2）发芽、变绿或腐烂 的马铃薯不能食用。 这些部位含有的龙葵素 （3）烹调时放点醋有中和龙葵素的作用，也可防止维生素C的流失。 (二)薯类食物的合理食用 2、甘薯 （1）甘薯不宜一次大量食用，尤其是不宜生吃。 （2）最好与米面搭配食用，既可减少食用后的不适感，又能使蛋白质互补。 （3）不可食用烂甘薯或发芽的甘薯；否则会致人中毒。 第二节 豆类及含油种子类的选择 第二节 豆类及含油种子类的选择 A、豆类分类（按营养成分）： 一类是大豆类，按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种； 另一类是除大豆以外的其他豆类，如蚕豆、绿豆、小豆、豌豆等； 豆制品 B、含油种子类主要指的是含油的作物种子： 包括豆类、花生、芝麻、葵花子等。 C、豆类及含油种子类均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体优质蛋白质的重要来源 。 一、豆类及豆制品的营养价值 (一)大豆类 大豆类食物营养价值丰富，含有量多质优的蛋白质、中等量的脂肪和较少的碳水化合物。 1、蛋白质 蛋白质含量较高 ，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质，是来自植物的优质蛋白质。 大豆蛋白质还含有丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对儿童脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。 一、豆类及豆制品的营养价值 （一）大豆类 2、脂肪 豆油是少有的优质食用油 不饱和脂肪酸高达85％。必需脂肪酸丰富(其中油酸占32％～36％，亚油酸51.7％～57.0％，亚麻酸2％～10％),抗氧化能力强，所以常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。 一、豆类及豆制品的营养价值 （一）大豆类 3、碳水化合物 含量：相对较少，为20％～30％， 组成:纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极微 特点：在体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。 大豆经加工成豆制品后，难消化程度可明显降低，营养价值随之提高。 一、豆类及豆制品的营养价值 （二）其他豆类 1、蛋白质含量中等 2、脂肪含量少，约为1％ 3、碳水化合物含量较高，占55％以上 4、其他营养素与大豆近似，所以其他豆类也是植物性食物中营养价值较高的一类食物。 一、豆类及豆制品的营养价值 (三)豆制品 豆制品是以大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆芽、粉丝等，还有经过发酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等40多种。 1、豆腐 （1）蛋白质含量丰富 。 豆腐的蛋白质约为8％，其制品(豆腐干、卷、丝等)蛋白质含量可达17％～45％。 (2）蛋白质消化吸收率高，达92％～96％。 (3)钙的含量极为丰富(约为164mg／l00 g),是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤其重要。 一、豆类及豆制品的营养价值 (三)豆制品 2、 豆浆 蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。 其他营养素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、钙、维生素B、维生素A和维生素D)相对较少。 关于豆浆你知道哪些？ 牛奶和豆浆，那个更有营养？ 大豆异黄酮有什么作用？ 哪些人群不宜喝豆浆？ 豆浆与雌激素有关吗？ 豆浆的是与非/schedule/SCHE1273111821981791 牛奶与豆浆的营养价值之比较 1）蛋白质含量：牛奶比豆浆高。每100g牛奶含3g蛋白质，每100g豆浆含1.5g蛋白质。 2）脂肪：豆浆脂肪质量高。含量比牛奶少，而且含有抑制胆固醇吸收的豆固醇，其含有的饱和脂肪也少。 3）维生素：牛奶含有维生素AD，豆浆没有。两者都含有B族维生素，但豆浆含量较少，且没有维生素B12。但是豆浆的维生素E和维生素K含量要比牛奶多一些。 4）膳食纤维：豆浆里含有膳食纤维，牛奶里没有。 5）矿物质Ca：牛奶含Ca量是豆浆的五倍以上。 6）大豆异黄酮：豆浆里含有的大豆异黄酮等保健成分，牛奶没有。 所以，牛奶和豆浆的营养价值各有优势。 一、豆类及豆制品的营养价值 (三)豆制品 3、豆芽 豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作 与发芽前相比，维生