第七章膳食营养指.pptVIP

第 七 章 膳食营养指导与疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。其工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。 一、膳食营养指导和管理的作用 1.传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。 2.帮助养成良好的饮食习惯 人们选择食物有一定的生物学规律。 3.降低患相关疾病的风险 平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。 二、膳食营养指导和管理的主要内容 1.食物选择 要安排饮食首先是选择食物。 2.计划膳食 计划膳食是为个人或团体设计一个食谱，使期能够满足消费者的营养需要，同时要能被进餐者愉快地接受。 二、膳食营养指导和管理的主要内容 3.膳食评价 用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。 4.膳食改善 膳食改善的目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。 一、应用DRIs评价个体摄入量 膳食评价是营养状况评价的重要组成部分。为了获得可靠的结果，需要准确地收集膳食摄入资料，正确选择评价参考值，并且合理地解释所得的结果。评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。 1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 由于在一般的调查中只能收庥一个人有限几天的膳食资料，所以实际上只能评估在一段时间内观察到的摄入量是高于还是低于相应人群的平均需要量。 2 .用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量 用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。 二、应用DRIs评价群体摄入量 人群中个体对某营养素的摄入量和需要量都彼此不相同。如果知道人群中所有个体的日常营养素摄入量和需要量，就可以直接算出摄入量低于其需要量的人数百分数，确定有多少个体摄入不足。但实际上不可能获得此种资料，只能用适当的方法来估测人群摄入不足的概率。 1.用EAR评价群体营养素摄入量 EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。 2.用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量 当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 3.用UL评估群体摄入量 根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高的风险。 4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。 5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 根据定义，RNI是一个满足人群中97%-98%的个体需的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。 6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 评估人群的膳食营养摄入必须有人群日常摄入量的分布资料，因而需要每一个体的定量的膳食资料。 7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同 能量的摄入量与需要量呈正相关。 三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划两个步骤。 1.设定营养素摄入目标 设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经 建立了DRIs的所有营养素。 2.制订膳食计划 制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。 四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。计划群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目标，计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。为人群计划膳食的方法要根据人群的特点来决定，主要看该人群是一个均匀的群体（