课件：食品安全导论食品安全危害性来源.ppt

* 思考题： 1.简述食品原料中的危害物。 2.食品热加工过程生成的污染物。 3.农药残留与农药安全间隔期。 5. POPs的特性。 6.Pb、Cd、Hg、As、F中毒典型表现。 7.对食品添加剂的辩证认识。 4.兽药残留与休药期。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * Food Chain Bioaccumulation in Humans. Who is at the top of the food chain? We are. If we eat large fish that have been contaminated with methylmercury, it will be absorbed by our bodies. All Animals including humans daily bioaccumulate many vital nutrients , such as vitamins A, D, and K…etc, but unfortunately they can also accumulate many unnecessary substances, such as lead or mercury. Bioaccumulation varies among individual organisms as well as among species. Large, long lived individuals or species with low rates of metabolism or excretion of a chemical will bioaccumulate more than small, short-lived organisms. Thus an old lake tout may bioaccumulate much more than a young bluegill in the same lake. * * 安全健康 * 四、食品添加剂的危害 2015年《中华人民共和国食品安全法》( 2015年修订) 第一百五十条、三十八、三十九条 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养添加剂。 生产经营的食品中不得添加药品。但是可以添加按照传统既是食品又是药材的物质。 国家对食品添加剂生产实行许可制度。 * ①按要求使用的添加剂是安全的; ②纯天然食品添加剂不一定安全，人工合 成添加剂也不一定就不安全; ③食品安全需要食品添加剂; ④优化食品特性需要借助于食品添加剂； 对食品添加剂的辩证认识 * ⑤实现食品工业现代化需要食品添加剂 只要符合质量指标，又通过毒理学评价 【订出每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI】，使用又遵照有关标准的 规定，食品添加剂的安全性是完全可以 保证的。 食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。 * 食品添加剂的按照作用和功能不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处 理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他 21类。食品用香料因品种太多，没有包括在这21类中。 * 食品添加剂的安全问题 ①食品添加剂超范围使用（焦糖色用于禽肉食品） ②食品添加剂超限量使用（焦亚硫酸钠、苯甲酸钠超量使用） ③使用质量不合格的添加剂（盐酸水解植物蛋白制造调味液） ④临界使用食品添加剂（葡萄糖内酯代替盐卤；溴酸钾用于面筋生产） * 食品添加剂的安全问题 ⑤食用香料、香精安全性问题（香料、香精的农药残留及其它污染） ⑥使用已禁用的食品添加剂（甜蜜素、硼砂、硼酸、水杨酸、甜味聚糖苷） ⑦使用非法添加剂（苏丹红I用于辣椒及其制品；吊白块用于粉丝加工，铅盐给糖果染色、硼砂用于沙琪玛） ⑧用食品添加剂制假售假（色素加水香精生产茶饮料；滑石粉牛尿牛奶香精人造蛋白等配料制假奶粉。） * 2007年，美国发生重大宠物食品污染事件，数千只宠物纷纷发生不同程度的中毒症状，数百只宠物因肾衰竭而死亡 。后查明，江苏徐州安营生物技术开发公司、山东滨州富田生物科技有限公司在部分批次产品达不到合同规定的含量时，违反饲料质量安全标准掺杂使假，在小麦蛋白、玉米蛋白中违规添加三聚氰胺，并通过非法检商品税则号报关出口，逃避检验检疫。 三聚氰胺事件（melamine incident） 2007年美国宠物食