冰淇淋发展现状与展望【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品质量与安全 冰淇淋发展现状与展望 摘要：本文介绍了冰淇淋的发展概况，市场潜力巨大，但存在着卫生及安全隐患、冷链设备差、立法滞后且创新少、发展缓慢等问题。国内外对冰淇淋的研究不断，冰淇淋生产主要往高端功能性冰淇淋发展，如采用纯天然原料、添加新鲜植物辅料及稳定剂（乳化剂）的研究。 关键词：冰淇淋，功能性，稳定剂 1、冰淇淋的现状 近年来，冰淇淋以其美观、冰凉、快乐与甜蜜的感受在中国的发展迅猛，其市场以每年10%的速度递增[1]，目前中国人均年消费量1.2升（相当于25-30支的冰淇淋），而据专家预计未来20年将会上升到6升，届时将成为世界第一大冰淇淋消费国，冰淇淋工业的发展拥有着广阔的市场前景。冰淇淋的香型选择上，以鲜奶味为基础，再赋予香草、巧克力、草毒味为主[2]。世界知名冰淇淋品牌：美国的Handels Homemade Ice Cream Yogurt、Dr.Bobs Handcrafted Ice Cream、Rons Gourmet Ice Cream、Haagen-Dazs（哈根达斯），法国巴黎的Berthillon等。国内市场上，领军中高档冰淇淋市场的主要是和路雪、雀巢、八喜等洋品牌；而中档产品以蒙牛、伊利这些全国性品牌，以及一些区域性品牌如宏宝莱、五丰、光明、德氏、天冰等；另外，麦当劳和肯德基以其分布在全国大中城市的网点优势，凭着圣代和奶昔两个产品，在冰淇淋十强中也占有一席之地，这也体现了冰淇淋生产中冷链的优势。 2、冰淇淋的问题 随着人们生活水平的提高，冰淇淋的生产和消费不断扩大，随之引起的安全问题也就越来越多。曾报道国家监督抽查冷冻饮品产品（冰棍、雪糕、冰淇淋）质量抽样合格率为70.2%，25种冷冻饮品微生物指标超标，抽查中发现的主要质量问题如下：一是微生物指标超标；二是超限量使用甜味剂；三是总固形物、总糖、脂肪等重要理化指标含量偏低；四是标识标注不规范[3]。冰淇淋的问题主要由以下几方面原因： 2.1 生产过程存在卫生及安全隐患 根据冰淇淋的生产工艺，从原料验收、杀菌、均质、老化及卫生制度问题等几个环节观察[4]，发现了安全问题主要表现在违规使用添加剂或有害物质，使用不合格原料，食品缺乏营养，加工工艺不当导致的微生物污染等，其中大多数是菌落总数和大肠菌群项目超标。 2.2 冰淇淋产品标准不够完善[5,6] 国标中只对总砷、铅、铜、大肠菌群、致病菌等做了规定，且说明遵守食品添加剂使用卫生标准GB 2760及饮料企业良好卫生规范GB 12695。行业标准中对感官和理化有一定指标，如“色泽：具有品种应有的色泽”，“蛋白质：清型≥2.5，组合型≥2.2”等要求都不够严格。虽有国标和行标规定，但并不明确，也不严格，需要完善。 2.3 冷链的建设还不成熟[7] 目前大的品牌对冷藏运输都采取外包的方式，而冷柜主要靠厂家本身的投入。运输环境和错综复杂的冷柜令产品的最终消费质量大打折扣，贮藏温度经常在-8℃到-16℃之间浮动，导致冰淇淋冰晶明显增大而严重影响口感。 2.4 创新能力不足，发展缓慢[8] 国内的冰淇淋生产几乎还在沿袭国外上世纪八十年代以前的技术，主要是配方如原料的替换、乳化稳定剂的使用、香型的调配、以及一些简单的成型技术，如AB灌模、分层切割、旋转切割、三维成型等，还有一些创新的包装。 3、冰淇淋行业的展望 国内外对冰淇淋的研究不断，尤其是稳定剂的创新一直备受关注，历年来都有新型稳定剂的出现，国外还有新的冰淇淋品质测定仪器和工艺的研究。近年来，国内消费者崇尚健康的意识不断成熟，“高脂、高糖、高热值”食品的代名词——冰淇淋面临着健康需求的巨大挑战。冰淇淋的改革迫在眉睫，高端的新型功能性冰淇淋应运而生，成为以后冰淇淋的发展趋势[9]。现在已经有很多功能性冰淇淋的研究，但大多在实验室进行，投入生产的不多，李卫平等[10]还专门探究了以冰淇淋为载体来强化多种微量营养素的可行性。 3.1 冰淇淋稳定剂的创新 侯鲁等[11]对冰淇淋稳定剂进行了作用原理及效果的分析，黄原胶和刺槐豆胶按3:2混合，以1%的总添加量加入增效明显；瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶复合能使冰淇淋膨胀率和持水性有很大的提升，产品口感顺滑、组织细腻，是上好的稳定剂组合。 Ordó?ez M.等[12]使用大豆蛋白质和淀粉，采用油脂的不同的水平（10%和15%）和水解胶体（卡拉胶、羧甲基纤维素CMC和苹果果胶）进行测试，结果表明卡拉胶的组合与CMC或苹果果胶比单独卡拉胶乳化效果更好。 刘梅森等[13]对冰淇淋浆料黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察微晶纤维素（MCC）单因素以及与瓜胶复配在冰淇淋生产中的使用效果，结果表明MCC和瓜胶复配比其各自单独使用能显著改善冰淇淋抗融性的品质。 刘爱国等[14]研究了结冷胶在冰淇淋中的应用