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传菜部培训资料——传菜部提升训第三节第一节第二节第四节传菜部的工作要求传菜部的工作事项传菜部的注意事项端托盘服务技能1、端托盘的技法2、端托盘行走要领3、端托盘的注意事项第一节端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。2、端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。1、开市工作2、饭市过程中3、收市工作：第二节传菜部的工作事项1、开市工作：(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、 乳猪酱、鼓油、盐水等） (3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。2、饭市过程中：(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。 (4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。3、收市工作： (1)整理今天的菜单后交给财务部。 (2)搞卫生。（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等） (3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。1、岗位的基本要求2、传餐员的“八不传”第三节传菜部的注意事项 1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。 （2）盘子周围要干净。 （3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。 （4）所有的菜式都要加菜盖。 （5）必须要知道所传菜名。 （6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。 （7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。传菜员的“八不传菜”的基本内容如下: （1）出品“装饰装碟”不合格者不传。 （2）数量、分量不足者不传。 （3）盘子、碗边不干净不传。 （4）不符合点菜主管注明的要求者不传。 （5）相随的调料、器皿未配齐者不传。 （6）菜单上没有的菜不传。 （7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。 （8）餐具破损有残次者不传。1、认真完成上级分配的任务。2、熟悉酒店的台号和包间名称。3、保证对号上菜。4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天酱料、家私等。6、保存领用当天的用品、用具。7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。第四节传菜部的工作要求：1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。2、备餐主管要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。3、传菜员一切听从备餐主管的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。包饭宴席的注意事项：课件制作开封xxxxxx餐饮管理有限公司谢谢观看总经理办公室开封市xxxx号0371--2266xxx1